Branqueamento

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UNIVERSIDADE TIRADENTES
CURSO: NUTRIÇÃO
DISCIPLINA: TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
PROF.: IGOR ADRIANO DE OLIVEIRA REIS
RELATÓRIO DA AULA PRÁTICA




BRANQUEAMENTO COM BATATA INGLESAALUNAS: Andréa Gonçalves
Ana Selma Santos Costa









Aracaju
05/04/2013










INTRODUÇÃO




O branqueamento tem uma variedade defunções, sendo uma das principais a de inativar enzimas em hortaliças e em algumas frutas antes de efetuar processamentos posteriores. Dessa forma ele não é visto como um método de preservação em si, mascomo um pré-tratamento que é realizado entre o preparo da matéria-prima e operações posteriores (principalmente esterilização pelo calor, secagem e congelamento). Para conseguir uma inativaçãoenzimática adequada, o alimento é aquecido rapidamente a uma temperatura predeterminada, mantido durante um tempo estabelecido e rapidamente resfriado a temperaturas próximas à ambiente. Os fatores queinfluenciam o tempo de branqueamento são: o tipo de fruta ou hortaliça, o tamanho dos pedaços do alimento, a temperatura de branqueamento e o método de aquecimento (FELLOWS, 2006).
Os tipos de alteraçõesque as enzimas causam aos alimentos se circunscrevem mais às modificações de seus caracteres organoléticos, do que à sua total decomposição; entre estes, os mais atingidos são a cor, o sabor e atextura do produto.





Pela ação catalítica de proteinases, determinados produtos apresentam sabor amargo, em decorrência da hidrólise de proteínas e de péptides nelas contidas. Certos vegetais,principalmente os que se destinam à congelação, para que não se deteriorem posteriormente, devem ter suas enzimas inativadas, através de tratamento térmico (branqueamento ou blanching) (EVANGELISTA,2008).






























OBJETIVO:


Conhecer o processo de branqueamento e verificar seus efeitos sobre as características físico-quimica e...
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