Branqueamento

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Objetivos do branqueamento
Antes do congelamento e da desidratação:
► a inativação enzimática.
O congelamento ou a secagem de alimentos nãobranqueados causa rápidas alterações indesejáveis
nacor, aroma e valor nutritivo do produto em
função da oxidação catalisada por enzimas.
Antes do enlatamento:
► a remoção de gases dos tecidos;
► a formação de um alto vácuo para diminuir aconcentração final de oxigênio no interior da
lata, o que influencia diretamente a vida útil do
produto.
Escurecimento Enzimático
O escurecimento enzimático pode ser
observado sobre a superfíciecortada de frutas
e vegetais, tais como maçãs, bananas, batata,
cenouras, etc.
A exposição da superfície cortada ao ar resulta
num rápido escurecimento devido à oxidação
enzimática de fenóisa ortoquinonas que, por
sua vez, polimerizam-se rapidamente para
formar pigmentos escuros ou melaninas.
As várias enzimas que catalisam oxidação de
fenóis são as polifenoloxidases (PPO),tirosinases ou catecolases, comumente
denominadas “fenolases”.
Branqueamento
O branqueamento pode ser realizado por
Tratamento térmico ou químico.
Tratamento térmico: este deve ser brando ondeos vegetais são geralmente imersos em água
quente ou expostos ao vapor a temperaturas
entre 80-100
oC de 2 a 90 minutos.
Em geral, o processo de branqueamento
através do vapor resulta em umamaior
retenção de nutrientes solúveis em água, uma
vez que ocorre menos perdas.
Branqueamento
Tratamento Químico:
► Em frutas, para evitar o amolecimento do
tecido, o controle da atividade daPPO não
pode ser realizado através do aquecimento
porque o calor pode prejudicar a sua
qualidade sensorial.
► Aditivos químicos: utilizados para retardar o
escurecimento enzimático.
▪ aaplicação de aditivos químicos, tais
como o dióxido de enxofre (sulfitos) e
ácidos, tais como o cítrico e o málico, são
métodos comuns de inativação da PPO.

Branqueamento
Função do ácido:
►...
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