branqueamento

Método de conservação da
Manga (Mangifera indica, L.)

No Brasil a manga, consumida principalmente de forma fresca;
Manga variedade Coité, Ceará;
Manga: nativa, drupa grande carnosa, aforma arredondada-oblíqua, mesocarpo comestível, fibroso, de cor alaranjada

• Ausência e deficiência de técnicas;
• Alta perecibilidade;
• Falta de infraestrutura;

perda de 30% ou excesso de 50%

• Tecnologias de processamento mínimo;
– Demandas de consumo associadas a tecnologias;
– vários estágios da cadeia de distribuição do alimento; • Conservação de alimentos e os métodos combinados; Fruto
Seleção

Descarte

Lavagem
Descasque e Corte

Casca + Semente

Branqueamento
Solução Osmótica (Xarope com Sacarose e Água)
Aditivos: ácido cítrico, ácido ascórbico, benzoato de sódio, cloreto de cálcio e dióxido de enxofre
Estabilização (5 dias a 28 ± 2°C)
Acondicionamento
(Embalagens flexíveis de polietileno, com xarope suficiente para cobrir os pedaços)
Tratamento térmico (Água quente a 100°C/1min)
Resfriamento (Água gelada)
Armazenagem em temperatura Ambiente

• Branqueamento:
–choque térmico, curto período, inativação de enzimas;

• processo de conservação ou um pré-tratamento;
• 2 técnicas:
– vapor e água quente;

DESIDRATAÇÃO OSMÓTICA
• ferramenta tecnológica importante para se desenvolver novos produtos;
• imersão do alimento sólido, inteiro ou em pedaços; • soluções aquosas concentradas;

ADITIVOS
• Substâncias intencionalmente adicionadas;
• As classes de aditivos são reunidas em diferentes grupos;
• Aditivos espumíferos, antiespumíferos e clarificantes: – são denominados coadjuvantes tecnológicos;

• substâncias que impedem ou retardam a deterioração microbiológica ou enzimática;

ADITIVOS

• Mais utilizados:

– os propionatos, ácido sórbico e seus sais, ácido benzoico e seus sais, ésteres do ácido p-hidroxibenzoico; nitritos e nitratos, dióxido de enxofre e seus derivados,

• A conservação por métodos combinados promove a estabilidade da Manga.
• 120 dias
• À