Branqueamento

Branqueamento
Branqueamento é pré-processamento utilizados em alimentos vegetais que visa à inativação de enzimas que catalisam a degradação de moléculas, inibindo, assim, alterações sensoriais nesse alimento (FELLOWS, 2006). A principal enzima para que se objetiva esse método é a polifenoloxidase (PFO). Essa enzima catalisa a oxidação de mono e difenois a o-quinonas, de coloração amarronzada. Essas o-quinonas podem gerar compostos escuros aromáticos, como a melonoidina (EVANGELISTA, XXXX). A figura 1 apresenta o esquema da reação na qual a enzima se insere.

Figura 1. Reação de oxidação do o-difenol catalisada pela polifenoloxidase (PFO) gerando o-quinona água.

O branqueamento é muito empregado na conservação de cor de vegetais, tanto na indústria quanto em gastronomicamente. Entre os métodos utilizados com essa finalidade se apresentam o branqueamento por vapor, por imersão em água quente, pela combinação de vapor d’água e imersão em água quente, pelo uso de compostos químicos, como agentes redutores e ácidos. O método de imersão consiste no uso de água com temperatura entre 70 e 100 ºC, baseando-se na desnaturação térmica da proteína, com imersão posterior em água fria ou resfriada ou passagem por ar frio, a fim de diminuir a temperatura do alimento para evitar seu cozimento (FELLOWS, 2006). O ácido cítrico, presente no limão, reage de modo quelante com o cobre presente no fruto, metal o qual é coenzima da enzima polifenoloxidase, inibindo o uso do metal pela enzima e assim, a formação de compostos escuros na superfície do fruto. Além disso, o ácido cítrico reduz o pH superficial, o que promove a desnaturação proteica da PPO por repulsão de cargas elétricas pelo ácido (FENNEMA, 2006).
A eficiência do método depende de fatores, como a relação tempo/temperatura empregada, do tamanho do alimento, do coeficiente convectivo de transferência de calor e da condutividade térmica do alimento (FELLOWS, 2006). Enzimas biomarcadoras são utilizadas com o