Branqueamento

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PONTIFÍCIA UNIVERSIDADE CATÓLICA DO PARANÁ
CENTRO DE CIÊNCIAS EXATAS E TECNOLOGIA
CURSO DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS








Bruna Ferreira Paszczuk
Mariana Neiriane Kampa
Nathalie Pinto Paganini









ENSAIO DE PEROXIDASE E CATALASE PARA DETERMINAR A EFICIÊNCIA DO BRANQUEAMENTO
























CURITIBA, AGOSTO DE 2011
Bruna FerreiraPaszczuk
Mariana Neiriane Kampa
Nathalie Pinto Paganini




















ENSAIO DE PEROXIDASE E CATALASE PARA DETERMINAR A EFICIÊNCIA DO BRANQUAMENTO






Relatório entregue à disciplina
De Química e Bioquímica
De Alimentos I, do curso de Enge-nharia de Alimentos, da Pontifícia
Universidade Católica do Paraná.


Profª.: Nery























CURITIBA, AGOSTO DE 2011
SUMÁRIO


SUMÁRIO 3
1. INTRODUÇÃO 4
2. FUNDAMENTAÇÃO TEÓRICA 5
ENSAIO DE PEROXIDASE E CATALASE PARA DETERMINAR AEFICIÊNCIA DO BRANQUEAMENTO 5
ATIVIDADE ENZIMÁTICA 6
3. MATERIAIS E MÉTODOS 7
3.1. MATERIAIS 7
3.2. MÉTODOS 7
3.2.1. Preparação da amostra 7
3.2.2. Ensaio para peroxidade 7
3.2.3. Ensaio para Catalase 8
4. RESULTADOS E DISCUSSÃO 9
5. CONCLUSÃO 10
REFERÊNCIAS 11
ANEXOS 11

INTRODUÇÃO


Esse relatório visa descrever o experimento realizado em laboratóriodurante aula prática da disciplina de Bioquímica de alimentos.
O objetivo foi determinar a eficiência do branqueamento em vegetais através do ensaio da peroxidase e da catalase. A couve brócolis foi o vegetal utilizado durante a prática.
De acordo com Evangelista (2005), “certos vegetais, principalmente os que se destinam à congelação, para que não se deteriorem posteriormente, devemter suas enzimas inativadas, através de tratamento térmico (branqueamento ou blanching).”
“O branqueamento é um processo térmico de curto tempo de aplicação, com características de pré-tratamento, pois precede o início de outros processos de elaboração industrial” (SILVA; CARDOSO, 1999).
Frutas e vegetais congelados ou enlatados são geralmente submetidos ao processo de branqueamentopara que ocorra a inativação enzimática, evitando a deteriorização do alimento pós-processamento.
Alterações de flavor e coloração podem estar relacionadas com a presença de enzimas como a peroxidase e catalase e indicam falha no processo térmico a que o alimento foi submetido.
“A peroxidase é utilizada, principalmente, como indicador para o controle de tratamentos calóricos”(EVANGELISTA, 2005).
“As catalases catalisam a separação do peróxido de hidrogênio em água e oxigênio” (EVANGELISTA, 2005).
De acordo com ARAUJO (2004), o fato da peroxidade e da catalase estarem entre as enzimas mais termorresistentes garante que a inativação delas represente a inativação de todo - microorganismos e demais enzimas presentes no alimento.
Nesse relatório serãoapresentados os materiais e métodos utilizados durante o experimento, bem como, os resultados e a conclusão obtida pela equipe.
FUNDAMENTAÇÃO TEÓRICA


ENSAIO DE PEROXIDASE E CATALASE PARA DETERMINAR A EFICIÊNCIA DO BRANQUEAMENTO


As enzimas são catalisadores protéicos que aumentam a velocidade de uma reação química e não são consumidos durante a reação. Por ações enzimáticas frutas evegetais são deteriorados, e mesmo a baixas temperaturas essa deterioração pode continuar em razão da presença de certas enzimas.. Por isso que na indústria de alimentos é feito um processo chamado branqueamento para que as enzimas sejam inativadas.
“As enzimas catalase e peroxidase ocorrem em plantas, animais e microrganismos e são utilizadas para testar a eficiência do branqueamento de...
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