branqueamento

Introdução A conservação dos alimentos é uma pratica utilizada desde antigamente, onde usavam-se o sal como método de conservação para evitar a deterioração por micro-organismos (AZEREDO, 2004). O Objetivo da aula no dia 14 de março de 2014, foi desenvolver no laboratório de Tecnologia e Conservação de Produtos Agropecuários a conserva de vegetais utilizando a técnica de branqueamento. O laboratório esta localizado no campus Canadá do instituto universitário Filadélfia em Londrina Paraná. Hoje existem vários métodos para conservar os alimentos, o que vai diferi um do outro é a forma que o alimento é tratado (GAVA, 2008).
A conservação consiste em manter o alimento o mais intacto possível, mesmo quando submetido em condições desfavoráveis. Quando o alvo é conservar os alimentos, é necessário refletir em três fatores, são eles: físicos, químicos e biológicos (KLOROW, 2006). De acordo com GAVA (2008) conservar é manter as características dos alimentos estáveis, portanto, é importante que o alimento que for conservado chegue a conservação com uma qualidade boa, já que essa pratica não reverte o quadro de deterioração iniciado, apenas o retarda. Para iniciar processo de conservação, o ideal é que a matéria-prima seja de boa qualidade. Os produtos de origem vegetal é totalmente dependente dos estágios finais da produção. Para manter uma ótima qualidade física, segundo Klorow (2006), é necessário ter cuidado desde a colheita ate o transporte onde podem ocorrer danos, tais como rachaduras, amassamento, quebra ou formação de fissuras. Além da integridade física ser modificada, ocorrem também alterações químicas e microbiológicas que são prejudiciais aos alimentos. As rachaduras, a quebra e as fissuras são meios de entrada para que ocorra a contaminações (KLOROW 2006). Entretanto a conservação só atua na parte microbiológica, adiando a proliferação dos micro-organismos atreves do controle da temperatura, pH e umidade. A ocorrência de