Branqueamento

BRANQUEAMENTO

1. Introdução
O branqueamento tem uma variedade de funções, sendo uma das principais a de inativar enzimas em hortaliças e em algumas frutas antes de efetuar processamentos posteriores, com uma temperatura que pode variar entre 70 e 100ºC Dessa forma, ele não é visto como um método de preservação em si, mas como um pré-tratamento que é realizado entre o preparo da matéria-prima e operações posteriores (principalmente esterilização pelo calor, secagem e congelamento. O branqueamento também é realizado em combinação com o descascamento e/ou limpeza do alimento, para reduzir o consumo de energia e de espaço, e os custos com equipamentos.
É comprovado experimentalmente que a temperatura máxima no congelamento e na desidratação é insuficiente para inativar enzimas. Se o alimento não for branqueado, acontecem mudanças indesejáveis nas características sensoriais e nas propriedades nutricionais, além de alterar sua aparência durante a estocagem.
Durante o enlatamento, o tempo necessário para alcançar a temperatura de esterilização, especialmente em grandes latas, pode ser suficiente para permitir a ocorrência da ação enzimática. É, portanto, necessário branquear os alimentos antes de realizar essas operações de conservação.
Contudo, um branqueamento insuficiente pode causar um dano maior ao alimento do que a ausência desse processo se o aquecimento for suficiente para romper os tecidos e liberar enzimas, mas não para inativá-las, pois acelera o dano ao misturar enzimas e substratos. Além disso, pode ocorrer a destruição de apenas algumas enzimas, o que aumenta a atividade de outras enzimas e acelera a deterioração.
Além disso, o branqueamento também amolece os tecidos vegetais, facilitando o enchimento dos recipientes, e remove o ar dos espaços intracelulares, o que aumenta a densidade do alimento e ajuda na formação de vácuo no espaço livre nas latas.

2. Equipamentos
Os dois métodos comerciais mais comuns de branqueamento envolvem a passagem do