Retrogradação Do Amido

Universidade de São Paulo Escola Superior de Agricultura “Luiz de Queiroz” Amido resistente obtido a partir de amido de leguminosas e de seus hidrolisados Luis Fernando Polesi Dissertação apresentada para obtenção do título de Mestre em Ciências. Área de concentração: Ciência e Tecnologia de Alimentos Piracicaba 2009 Luis Fernando Polesi Engenheiro Agrônomo Amido resistente obtido a partir de amido de leguminosas e de seus hidrolisados Orientadora: Profa. Dra. SILENE BRUDER…

AMIDO RESISTENTE E SUAS PROPRIEDADES FÍSICO-QUÍMICAS | 219 COMUNICAÇÃO | SHORT COMMUNICATION Amido resistente e suas propriedades físico-químicas Resistant starch and its physicochemical properties Alexandre Rodrigues LOBO1 Glória Maria de LEMOS SILVA2 RESUMO A partir da década de 80, começou a ser observado que uma fração do amido escapava da digestão no intestino delgado e chegava ao cólon, onde servia de substrato para a flora bacteriana. Essa fração foi denominada…

POLISSACARÍDEOS Profa. Flávia Meneses AMIDO  Principal reserva energética das plantas, ocorre na forma de grânulos.  Pode ser encontrado em raízes, sementes e tubérculos. São fontes de amido: milho, arroz, batata, mandioca, feijão, trigo e outras.  Os diferentes tipos de amido apresentam propriedades diferentes: nutricional, tecnológica, funcional, sensorial, estética. CARBOIDRATOS - POLISSACARÍDEOS Profa. Flávia Meneses AMIDO  Estrutura: constituído por…

gelatinização do amido? Sobre a influência do calor ou de produtos químicos adequados, tem o seu sistema molecular enfraquecido através do rompimento das ligações de hidrogênio. Portanto, a gelatinização é atribuída à afinidade do amido (particularmente o grupo hidroxila) pelo solvente e trata-se de um processo irreversível. 2.2- O que é retrogradação? É um fenômeno complexo e depende de muitos fatores como temperatura de armazenamento e tempo, pH, fonte de amido, presença de…

CENTRO DE EDUCAÇÃO PROFISSIONAL DE ANÁPOLIS CURSO TÉCNICO EM QUÍMICA MARCIA CARDOSO SABARÁ MATHEUS LISBOA DE FARIA EXTRAÇÃO DO AMIDO DA MANDIOCA (Manihot esculentaz crantz ) E ELABORAÇÃO DE FILME BIODEGRADAVEL ANÁPOLIS 2013 MARCIA CARDOSO SABARÁ MATHEUS LISBOA DE FARIA EXTRAÇÃO DO AMIDO DA MANDIOCA (Manihot esculenta crantz) E ELABORAÇÃO DE FILME BIODEGRADAVEL Projeto apresentado ao Centro de Educação Profissional de Anápolis (CEPA) como requisito parcial para obtenção…

fermento biológico comum. O gosto do pão feito com levain costuma ser bastante peculiar, mais ácido e muito mais aromático. Se conserva por algumas boas semanas, pois a acidez fornecida pela levedura inibe a retrogradação do amido. *retrogradação do amido : fenômeno espontâneo do amido que nessas condições retoma sua estrutura inicial, favorecendo a troca de água entre o pão e o ambiente externo.

estabilizantes da emulsão do tipo óleo/água (proteína da gema de ovo, lecitina de soja). RETROGRADAÇÃO DO AMIDO Composto basicamente de moléculas de amilose e amilopectina, o amido é constituinte de muitos alimentos como: cereais, massas, produtos de panificação e alguns molhos e sopas. Na formação do gel, as moléculas de amilose poderá se unir novamente, formando zonas cristalizadas que são denominadas de retrogradação. Com isso há a expulsão da água das moléculas de amilose…

Fonte ou reserva de energia; São os principais produtores de energia sob a forma de ATP, cujas ligações ricas em energia (±10 Kcal) são quebradas sempre que as células precisam de energia para as reações bioquímicas. • Nos vegetais, há o amido, polímero de glicose; • nos animais, há o glicogênio, também polímero de glicose porém com uma estrutura mais compacta e ramificada. Parte de nucleotídios energéticos (ATP); Parte dos ácidos nucléicos; Componentes estruturais de…

Ciência e Tecnologia de Alimentos NOME DO GRUPO DE PESQUISA: Biotecnologia e Agronegócio 2 SUMÁRIO INTRODUÇÃO A BATATA-DOCE (IPOMOEA BATATAS (L) (LAM)) O RESÍDUO A TÉCNICA DSC (CALORIMETRIA DIFERENCIAL DE VARREDURA) PROPRIEDADES DO AMIDO OBJETIVOS OBJETIVO GERAL OBJETIVOS ESPECÍFICOS MATERIAL E MÉTODOS EXTRAÇÃO DO RESÍDUO FORMULAÇÃO DA FARINHA INDUSTRIAL CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUIMICA DA FARINHA ENSAIO DE FABRICAÇÃO DE PÃO FRANCÊS UTILIZANDO A FARINHA DE 4…

(CNPq): NOME DO GRUPO DE PESQUISA: Ciência e Tecnologia de Alimentos Biotecnologia e Agronegócio 2 SUMÁRIO INTRODUÇÃO A BATATA-DOCE (IPOMOEA BATATAS (L) (LAM)) O RESÍDUO A TÉCNICA DSC (CALORIMETRIA DIFERENCIAL DE VARREDURA) PROPRIEDADES DO AMIDO OBJETIVOS OBJETIVO GERAL OBJETIVOS ESPECÍFICOS MATERIAL E MÉTODOS EXTRAÇÃO DO RESÍDUO FORMULAÇÃO DA FARINHA INDUSTRIAL CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUIMICA DA FARINHA ENSAIO DE FABRICAÇÃO DE PÃO FRANCÊS UTILIZANDO A FARINHA DE RESÍDUO…