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30/10/2014

COLEGIADO DE CIENCIAS FARMACEUTICAS

O que estes alimentos têm em comum?

BROMATOLOGIA E BIOQUÍMICA DE ALIMENTOS

Cedenir Pereira de Quadros

Um dos maiores grupos de compostos orgânicos encontrados na natureza;
Mais abundante e econômica fonte de energia para o homem;

São produzidos pelos seres autótrofos, através da fotossíntese, são amplamente distribuídos entre os alimentos.

Fonte ou reserva de energia;
São os principais produtores de energia sob a forma de ATP, cujas ligações ricas em energia
(±10 Kcal) são quebradas sempre que as células precisam de energia para as reações bioquímicas. • Nos vegetais, há o amido, polímero de glicose; • nos animais, há o glicogênio, também polímero de glicose porém com uma estrutura mais compacta e ramificada.

Parte de nucleotídios energéticos (ATP);
Parte dos ácidos nucléicos;
Componentes estruturais de paredes bacterianas;
Formação do bolo fecal (celulose);
Estrutura dos exoesqueletos de artrópodes,;
Lubrificantes das articulações de vertebrados;

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1. Nutricional;
2. Adoçantes naturais (sabor);
3. Matéria-prima para produtos fermentados;
4. Principal ingrediente dos cereais;
5.Propriedades reológicas da maioria dos alimentos de origem vegetal (polissacarídeos);
6. Responsáveis pela reação de escurecimento em muitos alimentos.

ESTRUTURAL
• A parede celular dos vegetais é constituída pela a celulose;

• a carapaça dos insetos contém quitina, um polímero que dá resistência extrema ao exo-esqueleto;

• as células bacterianas possuem uma série de carboidratos na parede celular.

1. MONOSSACARÍDEOS
• Plantas: ≈ 75% (const. mais importante),
(glucose,
sacarose, amido, celulose, hemicelulose, pectina, lignina)
• Animais: 0,5 a 1,0% (glicose e glicogênio);
Glicogênio: sintetizado a partir de glicose, aminoácidos glicogênicos ou glicerol.

Classificação: 2 critérios básicos

Quanto ao número de carbonos
Triose: C3H6O3