Retrogradação Do Amido

CARBOIDRATOS 3 2. Materiais e métodos 5 2.1. SOLUBILIDADE DE COMPOSTOS POLARES E IÔNICOS. 5 2.2. CARAMELIZACÃO EM MEIO ÁCIDO E ALCALINO. 5 2.3. FORMAÇÃO DE GEL COM DIFERENTES AMIDOS. 6 2.3.1. Protocolo para efeito da temperatura: 6 2.3.2. Protocolo para efeito de pH, sais e açúcar na formação do gel de amido: 6 3. Conclusão 8 4. REFERÊNCIAS: 9 1. Introdução 1.1. ÁGUA A Água é…

cristais. AMIDO O amido existe nos alimentos sob a forma de grânulos e encontra-se despositado em sementes e em raízes. O tamanho do grânulo pode variar de 1 a 100µm. O amido é insolúvel em água fria, o que facilita a sua extração em ambientes aquosos. CONTEÚDO DE AMILOSE DE AMIDOS DE DIVERSAS FONTES Fontes de amido Arroz Milho Mandioca Trigo Ervilha Teor de amilose 16% 25% 18% 24% 30% Propriedades do amido 1. Quando o amido é colocado em contato com a água, os grânulos de amidos…

Curso Técnico em Nutrição e Dietética Senac - Taguatinga Acadêmica: Vanessa da Silva Santos Borges Gelatinização do amido FUNDAMENTAÇÃO TEÓRICA (INTRODUÇÃO) O amido é um polímero de glicose, formado essencialmente de amilose (17% a 28%) e de amilopectina (72% a 83%). O grânulo de amido natural é relativamente denso e solúvel e possui capacidade limitada de absorver água fria, formando suspensões de baixa viscosidade. A capacidade de formar soluções viscosas é alcançada…

carboiratos que todos, por possuir maior quantidade de amido em sua parte externa, o que dá a massa que une os grãos. Grão curto e arredondado, conhecido também, como arroz cateto, tem grande capacidade aglutinadora e seu uso é bastante popular na cozinha japonesa e no preparo de sushi (ALMANAQUE DO ARROZ, 2011). Conforme relatado por Philippi (2008), as propriedades do amido são: a gelatinização que é quando há uma dilatação dos grânulos de amido quando submetidos à água aquecida, com…

frutas, mel, sucrilhos, aveia, granola, arroz, feijão, milho, pipoca, farinhas, pães, bolos e demais massas. Estes alimentos são divididos em dois grupos: simples e complexos. Carboidratos simples são os açúcares e carboidratos complexos são os amidos e os glicogênios (encontrados nos músculos e fígado). A absorção dos carboidratos é bastante rápida, sendo que a energia é colocada à disposição do corpo imediatamente após a ingestão. Mas, da mesma forma, suas reservas esgotam-se em…

abundantes e amplamente distribuídos nos alimentos. alimentos. É a fonte de energia mais abundante e econômica. econômica. Composto de carbono (C), hidrogênio (H), oxigênio (O) e água. água. Glicose, frutose, galactose, sacarose, lactose, amido, dextrina, dextrina, celulose e hemicelulose, com destaque para a hemicelulose, glicose e a sacarose. sacarose. Também são chamados de Hidratos de Carbono ou Glicídios. São compostos de função mista poliálcool-aldeído ou…

BIOQUÍMICA GERAL: RESUMO DE ARTIGO Resumo de Artigo sobre amido e suas características, apresentado como requisito para avaliação da disciplina de Bioquímica Geral, do Curso Superior de Engenharia de Alimentos, da Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Campus de Medianeira. Orientador: Prof. Valdemar Padilha Feltrin MEDIANEIRA – PR 2012 O amido encontra-se amplamente distribuído em diversas espécies vegetais como um carboidrato de

gelatinização do amido? É o rompimento inrrevessível dos grânulos de amido quando submetido a temperatura formando um gel viscoso. 20- Quais as etapas da gelatinização do amido? O grão incha, a viscosidade aumenta e forma uma pasta. Atinge um ponto Maximo até a degradação da estrutura do amido Ocorre a perda das zonas cristalinas e o amido fica transparente. 21- Qual o produto final da gelatinização do amido? Gel viscoso 22- O que é temperatura de gelatinização do…

Aula 1 - Gelatinização e gelificação do amido Introdução O amido, pode ser considerado um carboidrato de estrutura complexa, formado de monossacarídeos (glicose) ligados entre si e representado pela fórmula geral (C6H10O5)n + XH2O. O amido é acumulado nas plantas às custas de resíduos de glicose formados durante o processo de fotossíntese. Essas glicoses unidas pela ação de enzimas, na presença de ATP, formam cadeias longas do amido. A união entre duas ou mais moléculas de glicose é feita por

conservação de alimentos usuais no cotidiano é mais eficiente. 3. MATERIAIS Tabela 1. Materiais 4. MÉTODOS Em uma panela dissolveu-se o amido de milho em água, misturou-se bem e levou ao fogo até que engrossasse. Adicionou-se o amido até a metade de cada uma das 7 placas de petri e em seguida fez-se o seguinte procedimento: - Placa de petri 1- Deixou aberto em temperatura ambiente. - Placa de petri 2 - Cobriu…