questionario

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QUESTIONARIO DE ÁGUA

1. Quais as características estruturais da molécula da água?
Formada por dois átomos de hidrogênio unidos ao átomo de oxigênio
Molécula triatômica angular com dois orbitais não-ligantes, oriundos do oxigênio
Oxigênio produz carga positiva e hidrogênio, carga negativa
A diferença de carga enão-linearidade da molécula a tornam dipolar.

2. Porque a água é considerada um excelente solvente?
Porque pode dissolver diversos compostos, devido a sua alta polaridade, altamente reativa e ao mesmo tempo um meio onde as reações se realizam.
Determinante nas reações com outras moléculas e estabilizador de ligações biopoliméricas.

3. O que são ligações de hidrogênio e quais os tipos deligações que podemos encontrar?
Atração eletrostática resultante entre o átomo de oxigênio de uma molécula de água e o átomo de hidrogênio de outra molécula de água. E podemos encontra na água no estado liquido, sólido e gasoso.

4. Explique a configuração dos agregados formados pelas moléculas de água no estado sólido, liquido e gasoso.
Estado sólido: moléculas fixas no retículo cristialino, todasas ligações de hidrogênio possíveis estão formadas, não há nenhuma molécula livre.
Estado liquido: formação de agregados com moléculas livres entre os mesmos, grande número de ligação de hidrogênio conteúdo de energia mais baixo.
Estado gasoso: moléculas afastadas raras ligações de hidrogênio, conteúdo de energia alto, praticamente todas as moléculas livres.

5. Quantas ligações de hidrogêniouma molécula de água consegui realizar?
Até 4 ligações.

6. O que é atividade de água?
É a quantidade de água livre disponível para as reações bioquímica, enzimática, química e crescimento de micro-organismo.

7. Como podemos reduzir a atividade de água de um alimento?
Realizando o processo de concentração e desidratação, aumentando simultaneamente a concentração de solutos (açúcar, salou álcool) reduzindo sua alterabilidade ou perecibilidade.

8. Como se comportam as reações de deteioração microbiana e reações químicas e enzimáticas em diferentes valores de atividade de água?
O valor Maximo da atividade da água: 1,0
Valores de atividade acima de 0,9:crescimento de micro-organismo
Atividade da água entre 0,40-0,80: as reações estão mais rápida pelo aumento da concentraçãodos reagentes.
Atividade da água Sacarose >Glicose >maltose >Galactose.

6- Por que a sacarose não é um açúcar redutor?
Porque a sacarose não possui grupamento aldeído livre.

7- Qual a importância da propriedade de redução dos carboidratos na indústria de alimentos e nos laboratórios de analise de alimentos?
Ele é uma substância reativa, e irá dá sabor e aroma aos alimentos.

8- O que éaçúcar invertido, por que a utilização do termo “invertido”?
É a quebra de sacarose em glicose + frutose por base, ácidos ou por enzima invertase, a inversão é a mudança no poder rotatório da solução.

9- Qual a importância da inversão da sacarose na indústria de alimentos?
Fabricação de balas, sorvetes e refrigerantes para evitar que o açúcar cristalize.

10- O que é doçura relativa e comopodemos usar o conhecimento da doçura relativa na produção de alimentos?
Comparação com a substancia de referencia (sacarose), nas indústrias são utilizados diferentes doçantes dependendo do seu teor para cada tipo de alimento.

11- O que é escurecimento não enzimático?
É o processo pelo qual o carboidrato sofre escurecimento após reação de fornecimento de calor, podendo ser desejável ouindesejável.

12- Quais as reações de escurecimento não enzimático?
Caramelização, reação de maillard, oxidação do ácido ascórbico.
13- Quais as principais etapas da reação de Maillard?
1° etapa: condensação
2° etapa: (amadori) reação chave para o escurecimento
3° etapa: formação de redutonas, formação de hidroximetilfurtural, degradação de strecker e perda de CO2.


14- Cite...
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