Gelatinização e a retrogradação do amido.

Gelatinização e a retrogradação do amido. Durante o processamento e armazenamento, as mudanças ocorridas na estrutura do amido influenciam as suas propriedades funcionais e fisiológicas. A quantidade de água, o tempo e a temperatura de armazenamento são variáveis que influenciam no processo de cristalização e afetam diretamente os rendimentos do AR. A forma e a estrutura cristalina dos grânulos de amido são características de cada vegetal e podem ser visualizadas através de padrões de difração de Raios X, sendo divididos em três tipos: A, B e C. O tipo A é geralmente encontrado em amidos de cereais; o B é observado em alguns tubérculos, na banana verde e em amidos de milho. com alto teor em amilose; e o C é encontrado freqüentemente em amidos de leguminosas e sementes, sendo considerado por alguns autores, uma combinação dos tipos A e B7,15. Adicionalmente, quando moléculas de amilose associam-se com lipídeos no grânulo de amido, é visualizado um padrão de Raios X tipo V, que é parcialmente resistente à digestão enzimática. Durante o aquecimento em meio aquoso, os grânulos de amido sofrem mudanças em sua estrutura, envolvendo a ruptura das pontes de hidrogênio estabilizadoras da estrutura cristalina interna do grânulo, quando uma temperatura característica para cada tipo de amido é atingida. Se o aquecimento tiver com uma quantidade suficiente de água, rompe-se a região cristalina e a água entra, fazendo o grânulo romper-se e perder a…

Introdução Amido O amido é um polissacarídeo, sintetizado pelos vegetais e usados como principal fonte de armazenamento de energia nas plantas e, por isso, está presente em raízes, frutos, tubérculos e sementes. Entre as principais fontes de amido na alimentação estão batatas, ervilhas, feijões, arroz, milho e farinha. O grão de amido é uma mistura de dois polissacarídeos: amilose e amilopectina, em proporções que variam com a espécie e o grau de maturação. A amilose corresponde…

Introdução Estruturalmente, o amido é um homopolissacarídeo composto por cadeias de amilose e amilopectina. A amilose é formada por unidades de glicose unidas por ligações glicosídicas a-1,4,originando uma cadeia linear. Já a amilopectina é formada por unidades de glicose unidas em a-1,4 e a-1,6, formando uma estrutura ramificada. Quando o amido entra em contato com a água fria, os grânulos incham ligeiramente (10 a 20%) devido à difusão e absorção de água nas regiões amorfas, mas…

1. Introdução O amido é um componente com diversas aplicações na indústria de alimentos, devido às transformações químicas, físicas e enzimáticas as quais ele é susceptível. Entre seus usos, podem-se citar os como espessante, estabilizante, emulsificante, e principalmente como agente geleificante. É constituído majoritariamente de amilose, de cadeia linear, e amilopectina, que tem cadeia ramificada. Em menores quantidades (geralmente apenas 1% do total), há também lipídios,…

O amido é o mais importante constituinte de reserva de nutrição de todas as plantas superiores. O amido pode ser classificado em dois grupos: os amidos de raízes e tubérculos como os da mandioca e batata (féculas) e os amidos de cereais como o milho, trigo, arroz e cevada. O amido, além de ser um dos elementos mais importantes na alimentação humana, também é importante por seu efeito nas propriedades físicas de muitos alimentos como, por exemplo, na gelificação de pudins, no…

Polissacarídeos 2. INTRODUÇÃO O amido é uma mistura de polissacarídeos, os quais apresentam na sua composição dois tipos de polímeros da glucose: amilose e amilopectina, cujas proporções típicas variam entre 25-28 e 72-75%, respectivamente, dependendo da origem. A razão amilose: amilopectina determina muitas propriedades de géis de amido, tais como limpidez, viscosidade, textura, tendência à retrogradação, e habilidade de resistir a ácidos, agitação e extremos de temperatura.…

AMIDO AMIDO •Carboidrato complexo (polissacarídeo) •Reserva energética mais importante dos vegetais – (raízes, sementes e tubérculos). •Apresenta-se em forma granulada, cor branca, insolúvel em água e sem sabor. •Elevado PM – Moléculas de glicose na forma de polímeros Estrutura: mistura de dois polissacarídeos (amilose e amilopectina) AMIDO AMILOSE Estrutura linear de unidades de glicose unidas por ligações glicosídicas α 1,4; A amilose apresenta estrutura helicoidal,…

1. INTRODUÇÃO O amido, polissacarídeo de extrema importância em alimentos, é produzido em grande quantidade nas folhas dos vegetais como forma de armazenamento dos produtos da fotossíntese e é a forma de carboidrato mais comum na alimentação humana, representando cerca de 90% dos carboidratos da dieta. Ele é constituído por dois outros polissacarídeos estruturalmente diferentes: α-amilose e amilopectina.[1] O tamanho e a forma de grânulos de amido estão entre os fatores de importância…

Amidos: viscosidade da pasta, retrogradação, claridade da pasta e susceptibilidade enzimática. O amido é o produto final do processo fotossintético e constitui a principal reserva de carbono das plantas. Sua formação ocorre devido à atividade coordenada de algumas enzimas, tanto nas organelas fotossinteticamente ativas, onde o amido é reserva temporária, quanto nos amiloplastos de órgãos de reserva (CEREDA et al., 2001). O amido se encontra depositado na forma de grânulos mais ou…

Relatório: Efeito da temperatura na formação de gel com amido de diferentes fontes. Introdução O amido é um polissacarídeo formado por amilose e amilopectina. Encontra-se em grandes quantidades na batata, pão, arroz... Na digestão o amido é decomposto, por reações de hidrólise, em carboidratos menores, como a glicose, que é a fonte primária de energia para o corpo. Na indústria alimentícia, o amido é utilizado para alterar ou controlar diversas características, como:…