propriedade de amidos

1. Introdução O amido é um componente com diversas aplicações na indústria de alimentos, devido às transformações químicas, físicas e enzimáticas as quais ele é susceptível. Entre seus usos, podem-se citar os como espessante, estabilizante, emulsificante, e principalmente como agente geleificante. É constituído majoritariamente de amilose, de cadeia linear, e amilopectina, que tem cadeia ramificada. Em menores quantidades (geralmente apenas 1% do total), há também lipídios, fosfolipídios, e derivados de éster fosfatado. (TOMASIK, 2004)
Devido sua grande importância na tecnologia de alimentos, a gelatinização é objeto de muitos estudos, e trata-se de um fator essencial na qualidade do produto final. Para isso, é importante saber qual tipo de amido deve ser aplicado, bem como quais parâmetros devem ser controlados, para se obter a qualidade desejada do alimento. Como, por exemplo, em molhos para salada que necessitam de um amido mais resistente a baixos valores de pH, ou em embutidos cárneos, que requerem uma consistência firme.
Quando grânulos de amido são aquecidos na presença de água, a energia fornecida interage com as pontes de hidrogênio, fazendo com que as estruturas cristalinas de dupla-hélice e a cruz de malta sejam quebradas. Este processo é conhecido como gelatinização. Os grânulos, então, incham, desenvolvem viscosidade e tornam-se uma pasta (TOMASIK, 2004). É um processo irreversível, e cada tipo de amido tem sua própria temperatura de gelatinização característica. A natureza do amido é determinante para temperatura e o tempo do processo: amidos ricos em amilose (mais cristalizado) precisam de maior temperatura do que amidos ricos em amilopectina (menos cristalizado).
Após a gelatinização, durante o resfriamento, a pasta viscosa formada (amido gelatinizado) sofre modificação denominada de retrogradação. Esta é o processo que ocorre quando as moléculas de amido gelatinizadas começam a se reassociar favorecendo uma estrutura mais ordenada. Sob