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CARBOIDRATOS

QUÍMICA DE ALIMENTOS Curso técnico em Alimentos Prof.a Michelle Andrade Souza

CARBOIDRATOS
SUMÁRIO
Introdução Definição Nomeclatura Classificação Monossacarídeos Glicídeos Polissacarídeos Propriedades físico-quimica Propriedades funcionais

CARBOIDRATOS

Introdução
Açúcares simples: sacarose CARBOIDRATOS Açúcares complexos: amido Fibras: mistura complexa
Oscarboidratos são as biomoléculas mais abundantes na natureza.

CARBOIDRATOS

Introdução
Carbono COMPOSIÇÃO Hidrogênio Oxigênio
Hidrato de carbono, carboidrato ou CH

Estrutura básica de carboidratos = CH2O Proporção: 1:2:1

CARBOIDRATOS

Conceitos Gerais
Para muitos carboidratos, a fórmula geral é: [C(H2O)]n, daí o nome “carboidrato”, ou “hidratos de carbono”; Pigman e Horton definem oscarboidratos como “poli-hidroxialdeídos, poli-hidroxicetonas, polihidroxiálcoois, poli-hidroxiácidos, e seus derivados simples, e polímeros desses compostos unidos por ligações hemiacetálicas.

CARBOIDRATOS

Importância Nutricional
Energia ⇒ 4 Kcal/g - 50 a 60% PAPEL FISIOLÓGICO: Reservas de Glicogênio (fígado e músculos) Metabolismo normal das gorduras Síntese de vitaminas (fermentação no IG)Poupa proteínas Função do Sistema nervoso Central Precursor de ác. Nucléicos

CARBOIDRATOS

Importância Nutricional
IMPORTANTE!!!
GLICOSE: combustível GLICEMIA: glicose no sangue GLICOGÊNIO: armazenamento do polissacarídeo no fígado e músculo GLICOGÊNESE: síntese de glicogênio GLICONEOGÊNESE: síntese de glicose a partir de precursores TRIGLICERÍDEOS: distúrbio metabólico do CH CARBOIDRATOS

Importância Nutricional - DIGESTÃO
Boca: ptialina (amilase salivar)
Estômago:pH ácido inativa amilase

ID: amilase pancreática:amido em dextrinas e maltose, e maltase quebra em 2 glicoses, sacarase, lactase, isomaltase até mono (glicose, galactose e frutose).

Pâncreas: suco pancreático

IG: fermentam

Absorção:barreira das células epiteliais, sangue e sist linfático CARBOIDRATOS

Importância Nutricional - DIGESTÃO
FATORES QUE AFETAM A ABSORÇÃO: 1. Forma do CH ingerido: mono, amido resistente... 2. Digestibilidade: amido facilmente digerido, indigerível, presença de fibras, cocção ou processamento; 3. Esvaziamento gástrico: tipo de alimento, gordura; 4. Capacidade digestiva do pâncreas 5. Tempo de contato para digestão: rápido, lento; 6. Tempo de contato para aabsorção: trânsito boca-ceco; 7. Superfície de contato: comprimento intestino, superfície dos vilos

CARBOIDRATOS

Classificação dos carboidratos
Glicose Monossacarídeos Frutose (mel, frutas) Galactose

Lactose = galactose+glicose Dissacarídeos Sacarose= glicose+frutose Maltose= glicose+glicose

CARBOIDRATOS

Classificação dos carboidratos
Amido Polissacarídeos Glicogênio (metab. celular -fígado e músculos) Dextrinas (prod. Intermed. Degradação amido) Fibras (pectinas, hemiceluloses, celulose)

Oligossacarídeos Amido parcialmente digerido (3 a 10 monossacarídeos) (digestão ou hidrólise ácida)

CARBOIDRATOS

MONOSSACARÍDEOS
O esqueleto carbônico é constituído por uma cadeia não ramificada na qual todos os átomos de carbono são ligados por ligações covalentes simples.

Osmonossacarídeos apresentam seguintes características: Compostos sólidos Incolor Cristalinos Solúveis em água Insolúveis em solventes não-polares A maioria apresentam sabor doce

as

CARBOIDRATOS: MONOSSACARÍDEOS

Grupo Funcional
Um dos átomos de carbono é unido por uma dupla ligação a um átomo de oxigênio para formar um

grupo carbonila.
O restante dos átomos de carbono tem um grupohidroxila. Se o grupo carbonila está em uma das extremidades da cadeia carbônica: Aldose Se o grupo carbonila está em qualquer outra posição: Cetose

CARBOIDRATOS: MONOSSACARÍDEOS

Grupo Funcional

Aldose (aldeído)

Cetose (cetona)

CARBOIDRATOS: MONOSSACARÍDEOS

Nomeclatura e Estrutura
Quando se considera o número de átomos de carbono:
•Acrescenta-se a terminação OSE ao prefixo...
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