3 Aula Carboidratos 1

Bioquímica dos
Alimentos

CARBOIDRATOS
Andréa Tarzia
Curso de Nutrição - 1º/2015

Principais usos dos CHO em alimentos?
• Fonte de Energia;
• Conferir Sabor;
• Diminuir atividade de água (conservantes);
• Conferir Textura;
• Fonte de substrato para reações de fermentação.

Composição dos CHO
Composição:
Composição:
•
•
•
•

•

Compostos constituídos de:
Compostos constituídos de:

•

CARBONO
CARBONO

•

HIDROGÊNIO
HIDROGÊNIO

•

OXIGÊNIO
OXIGÊNIO

C6H12O6

Ssacarídeo – derivado grego
-açúcar

Classificação dos CHO
Classificação:

CHO simples
(açúcares)

• Monossacarídeos
• Dissacarídeos

CHO complexos

• Oligossacarídeos

(amidos e fibras)

• Polissacarídeos

CHO simples

Monossacarídeos
• São menores e mais simples CHO

CHO simples Monossacarídeos
Glicose:
• Resultado da hidrólise de CHO + complexos
• Encontrados nos cereais, frutas e hortaliças.
• É rapidamente absorvida, sendo utilizada como fonte de energia imediata.
• É o açúcar mais simples e amplamente distribuído na natureza.

CHO simples Monossacarídeos
Frutose


Encontrada principalmente nas frutas e no mel.



É o mais doce dos açúcares simples.



É adicionada as frutas enlatadas para preservar cor, forma e sabor;

CHO simples Monossacarídeos
Galactose


Não é encontrada na forma livre na natureza, faz parte da LACTOSE
(principal CHO do leite) –



(Lactose = galactose + glicose)

IMPORTANTE:
Todos os monossacarídeos são açúcares redutores.

Os açúcares redutores -atuam como agentes redutor, -que sofrem oxidação (doam elétrons)

CHO simples

Definição:

Dissacarídeo s •

São açúcares duplos = combinação de dois açúcares simples

•

glicose aparece em todos.

Monossacarídeos

Dissacarídeos

CHO simples

Dissacarídeos

MALTOSE
•

Glicose + glicose;

•

Açúcar do malte;

•

Derivado quebra do amido presente nos cereais (cevada);

•

Fonte: cevada.

LACTOSE
•

Glicose + galactose – (menos doce)

•

Açúcar do leite - principal açúcar do leite (5% do peso do leite)

SACAROSE
•

Glicose +