Aula de amido

AMIDO

AMIDO
•Carboidrato complexo (polissacarídeo) •Reserva energética mais importante dos vegetais – (raízes, sementes e tubérculos). •Apresenta-se em forma granulada, cor branca, insolúvel em água e sem sabor. •Elevado PM – Moléculas de glicose na forma de polímeros Estrutura: mistura de dois polissacarídeos (amilose e amilopectina)

AMIDO
AMILOSE

Estrutura linear de unidades de glicose unidas por ligações glicosídicas α 1,4; A amilose apresenta estrutura helicoidal, α-hélice, formada por pontes de hidrogênio entre os radicais hidroxila das moléculas de glicose.

AMIDO
AMILOPECTINA

 Estrutura ramificada constituída por cadeias lineares de unidades de glicose unidas por ligações glicosídicas α 1,4; α 1,6.

AMIDO
Estrutura do grânulo de amido:  O amido está presente nos tecidos vegetais em unidades individuais pequenas denominadas de grânulos;  O tamanho e forma dos grânulos de amido variam conforme as plantas em que se encontram (microscopia luz polarizada);

AMIDO
 No grânulo de amido, a amilose é encontrada na forma cristalina e as moléculas estão ligadas por pontes de hidrogênio;
 A amilopectina, durante a cocção, absorve muita água e é responsável, em parte, pelo inchamento dos grânulos de amido.

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GELATINIZAÇÃO DO AMIDO
AMIDO DISPERSO EM ÁGUA
Alterações na estrutura cristalina

INCHAMENTO DOS GRÂNULOS

Rompimento das ligações Aumento da intermoleculares, Temperatura estabelecendo pontes de hidrogênio com AUMENTO NA VISCOSIDADE a água

Temperatura de Gelatinização
AUMENTO DA TEMPERATURA

ROMPIMENTO IRREVERSÍVEL DOS GRÂNULOS

LIXIVIAÇÃO DO GÂNULO, AUMENTO DA SOLUBILIDADE, CLARIDADE, VISCOSIDADE EM PASTA

APLICAÇÕES CULINÁRIAS (ESPESSANTES)

AMIDO

AMIDO

AMIDO
RETROGRADAÇÃO DO AMIDO: A retrogradação é fenômeno que ocorrem durante o resfriamento e o armazenamento de pastas de amido; A continuidade da retrogradação é acompanhada de exudação de água do gel, fenômeno conhecido com