Amido

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  • Publicado : 29 de abril de 2012
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INTRODUÇÃO


O amido é o mais importante constituinte de reserva de nutrição de todas as plantas superiores. O amido pode ser classificado em dois grupos: os amidos de raízes e tubérculos como os da mandioca e batata (féculas) e os amidos de cereais como o milho, trigo, arroz e cevada.
O amido, além de ser um dos elementos mais importantes na alimentação humana, também éimportante por seu efeito nas propriedades físicas de muitos alimentos como, por exemplo, na gelificação de pudins, no espessamento de molhos, na consistência de algumas sobremesas, no cozimento de pães e na extrusão de cereais.
O amido é constituído basicamente por polímeros de α-D-glicose. Quimicamente se pode distinguir dois tipos de polímeros: a amilose, um polímero de cadeia linear, e aamilopectina que possui cadeia ramificada. A forma dos grânulos e as concentrações de amilose e amilopectina em cada tipo de amido são diferentes e, consequentemente, as propriedades de cada tipo de amido também o são.
O grânulo de amido natural tem uma capacidade limitada de absorver água. Esta capacidade é controlada pela estrutura cristalina do grânulo que por vez, depende do grau de associaçãoe arranjo molecular dos componentes do amido. O aquecimento de uma suspensão aquosa de amido provoca a quebra de pontes de hidrogênio, que mantêm o arranjo molecular dentro dos grânulos e amido. Os grupos hidroxila das unidades de glicose que participam das áreas cristalinas são hidratados e o grânulo de amido incha. A este fenômeno se dá o nome de gelatinização do amido.
Retrogradação é otermo dado às transformações que ocorrem durante o resfriamento e armazenamento de pastas de amido gelatinizado. Soluções com baixa concentração de amido tornam-se progressivamente turvas, devido à agregação e conseqüente insolubilização de moléculas de amido. Pastas com altas concentrações formam géis, que se tornam mais rígidos e opacos com o tempo.
O objetivo da prática foi extrair oamido de diferentes matérias primas (milho, batata branca, batata doce, batata rosa e mandioca), determinar a temperatura de gelatinização e as características do gel para cada matriz, observar os grânulos de amido no microscópio e analisar, após uma semana de armazenamento a frio, a retrogradação e sinérese dos diferentes tipos de amidos.




MATERIAS E MÉTODOS

Amostras:


-batata branca (inglesa)
- batata rosa (inglesa)
- batata doce
- mandioca
- amido de milho


Métodos:


1º) Extração do amido:


Primeiramente a matéria prima foi pesada, descascada e picada. Após foram tomadas 100g da amostra picada e estas foram colocadas em liquidificador com 150mL de água destilada. A mistura foi batida até a formação de uma pastahomogenia e em seguida foi filtrada em pano recolhendo-se o filtrado (leitada de amido) em béquer. Após a massa retida no pano foi transferida para outro béquer e foram adicionados mais 100mL de água sendo a mistura novamente filtrada em pano e recolhido o filtrado. Em seguida a suspensão foi centrifugada por 20 minutos a 4000rpm e após foi descartado o sobrenadante. No tubo de centrífuga com amidoforam adicionados 200mL de água e estes foram misturados com bastão de vidro. Após a mistura foi novamente centrifugada por 20 minutos a 4000rpm, descartando-se o sobrenadante ao final da centrifugação. O precipitado foi transferido para uma cápsula de porcelana previamente tarada, pesado (% de amido úmido) e seco em estufa a 45ºC por 6 horas. Decorridas às 6 horas de secagem o amido foinovamente pesado e a fim de determinar a % de amido seco.


2º) Determinação da temperatura da pasta e observação de características físicas dos géis:


Com o amido seco anteriormente obtido, foi feita uma suspensão com 5%(p/v) de água. Após a suspensão foi aquecida lentamente com agitação contínua controlando-se o aumento de temperatura. Foram registradas a temperatura de início do...
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