levain

Levain – Fermento natural
 O que é ?
É um fermento natural e consiste basicamente de uma massa obtida pela mistura de farinha e água.
Ao ser exposta, é contaminada por microorganismos dispersos no ambiente que devem encontrar nessa massa um ótimo meio de crescimento. Isso ocasiona uma série de fermentações não controláveis, diferentes de quando utilizamos o fermento biológico industrializado.
Essas fermentações produzem gás carbônico e alguns ácidos, sendo os mais comuns o acético e o lático. Depois do período de “incubação” essa massa tem condições de servir como fermento, ou seja, como agente de crescimento para outras massas.
Chamados também de chef, mãe, sourdogh starter, existem vários métodos de se obter fermento natural e todos têm um uso apropriado. Podem ser feitos a base de frutas em pedaços ou suco, frescas ou secas, mel, garapa, farelo de trigo ou centeio, iogurte, cerveja, etc.
A utilização do fermento natural embora se dê em casos específicos (visto que agrega um sabor ácido) pode ser feita em qualquer tipo de pão.
O Sourdough de São Francisco tem sabor especial devido à bactéria local chamada de Lactobacillus sanfrancisco.
Um dos motivos pelos quais os melhores padeiros do mundo fazem uso do levain é o fato de, os microorganismos usados na fermentação serem originados dentro da própria cozinha.
Um fermento industrializado tem leveduras produzidas artificialmente em sua composição, e desconhecemos a origem das mesmas. Fazendo seu próprio fermento natural, em qualquer parte do mundo em que você esteja, os microorganismos serão sempre os do local. Desta forma você sempre saberá em quais condições foram criados e mantidos.
O levain natural não é muito adequado às condições de trabalho da vida moderna. Além de delicado e sensível, pede um tempo de fermentação maior, o dobro do tempo de quando utilizamos fermento biológico.
Contudo os resultados obtidos em preparações que levan fermento natural em sua preparação são inegavelmente superiores