Retrogradação Do Amido

conservação de frutas e hortaliças. A obtenção do biofilme de fécula de mandioca baseia-se no princípio da gelatinização do amido, que ocorre acima de 70° C. Após resfriado, forma uma película transparente e resistente devido às suas propriedades de retrogradação (APLEVICZ, 2006; NUNES et al., 2004; SCANAVACA JÚNIOR et al., 2007 citados por OLIVEIRA, 2010). Na retrogradação, pontes de hidrogênio são formadas e o material disperso volta a se organizar em macromoléculas, originando uma…

ter característica hidrofílica. A indústria de tecnologia de alimentos utiliza-os como aditivos devido suas vantajosas funções na melhoria da textura do alimento, na estabilização de espuma, no retardamento da retrogradação do amido, no aumento da retenção da umidade, sendo a retrogradação do amilose, a qual ocorre pela formação de complexos entre os hidrocolóides e as cadeias de amilose, o principal efeito produzido por esse composto. 2) Cite os diferentes tipos de hidrocolóides e…

INTRODUÇÃO O amido é um abundante carboidrato de reserva dos vegetais, constituindo se também em uma importante fonte energética para alimentação humana. A capacidade de inchamento do amido e a relação amilose/amilopectina são os dois principais fatores que afetam a qualidade do macarrão de arroz (LINDEBOOM; CHANG; TYLER,2004) Na forma nativa, o uso do amido de várias espécies amiláceas na alimentação é mais restrito por este apresentar algumas propriedades indesejáveis, tais como:…

FILMES BIODEGRADÁVEIS DE AMIDO DE FEIJÃO E XANTANAS NATURAL E MODIFICADA: SOLUBILIDADE E SOLDABILIDADE FERNANDA BALBINOT1; ANDIARA DE FREITAS COUTO2; PATRÍCIA DIAZ DE OLIVEIRA3; ANGELITA DA SILVEIRA MOREIRA3; CLAIRE TONDO VENDRUSCOLO3 1 Universidade Federal de Pelotas– fernanda_balbinot_96@hotmail.com 2 Universidade Federal de Pelotas– andicouto@yahoo.com.br 3 Universidade Federal de Pelotas – claire.vendruscolo@pq.cnpq.br 1. INTRODUÇÃO O uso de produtos de fontes…

com que a utilização de aditivos em farinha de trigo aumente de forma expressiva (3). Para panificação uma farinha de boa qualidade é aquela que possui alta capacidade de absorção de água, tolerância ao amassamento e alta porcentagem de proteína. O amido é o principal constituinte da farinha de trigo, sendo seus maiores componentes os polímeros de glicose: amilose (23%) e amilopectina (77%) (9). Contribui para a formação da estrutura, consistência e textura da massa, é fonte de açúcares…

Universidade São Francisco. Química Orgânica – Profª Bárbara Flaibam. Amidos Ana Maria de Matos RA: 002201200884 Camila Rodrigues da Silva RA: 002201200463 Cristina de Oliveira RA: 002201200055 Douglas Bredariol RA: 002201200451

amilose e amilopectina nos grânulos de amido. Em água fria, aumenta a absorção de água e do volume dos grânulos, toda água ligada as cadeias de amilose e amilopectina. 2 – Explique a retrogradação do amido e sinerese. O resfriamento de soluções de amido pode gerar géis ou precipitados, dependendo da velocidade de resfriamento e da concentração das soluções. Retrogradação do amido: formação de zonas cristalinas devido a reaproximação das moléculas de amido com a formação de pontes…

CARBOIDRASES  Principais carboidrases de aplicação em alimentos: Amilases  Pectinases Invertases CARBOIDRASES  Amilases: São carboidrases capazes de hidrolisar ligações glicosídicas a-1,4 e/ou a-1,6 presentes no amido e no glicogênio; Amido Glicogênio 1 22/02/2015 CARBOIDRASES  Amilases: a-amilases São encontradas em animais (na saliva; no pâncreas), em vegetais (principalmente em sementes amiláceas durante a germinação) e em…

outras espécies, chamadas grãos nus, como o arroz e certas variedades de aveia e de cevadas, o grão não se destaca dos envoltórios. (ORNELLAS, 2001) O beneficiamento dos cereais consiste na retirada da casca, das películas e do germe, restando o amido e as proteínas de baixo valor biológico. (PHILIPPI, 2006) O arroz, grão da Oryza sativa; constitui-se em alimento básico da alimentação de diversos povos. Com esse cereal, pode-se preparar farinha para bolos, mingaus, e doces, e também…

como: lubrificação da massa, facilitando seu processamento mecânico; substituição parcial ou total da gordura da formulação, melhorando a distribuição da gordura utilizada; atuação sobre os componentes do amido, amilose e amilopectina, complexando-os e diminuindo a taxa de retrogradação do amido, o que se traduz em maior vida de prateleira do produto panificado; interação com o glúten, reforçando-o e proporcionando a obtenção de pães com maiores volumes finais e melhor estrutura;…