Bioquimica

INTRODUÇÃO

O amido é um abundante carboidrato de reserva dos vegetais, constituindo se também em uma importante fonte energética para alimentação humana. A capacidade de inchamento do amido e a relação amilose/amilopectina são os dois principais fatores que afetam a qualidade do macarrão de arroz (LINDEBOOM; CHANG; TYLER,2004)
Na forma nativa, o uso do amido de várias espécies amiláceas na alimentação é mais restrito por este apresentar algumas propriedades indesejáveis, tais como: pouca absorção e insolubilidade em água fria, instabilidade frente a ciclos de congelamento e descongelamento e tendência a retrogradação (SITOHY ET al., 2000)
O Índice de Absorção em Água (IAA) indica a quantidade de água absorvida pelos grânulos de amidos de uma determinada amostra submetida a um tratamento térmico, sendo que uma alta capacidade de absorção de água em farinhas é desejável para o preparo de sopas, mingaus e pudins TORRES et al., 2005)
O IAA está relacionado à viscosidade da pasta a frio, porque somente os grânulos de amido danificados absorvem água a temperatura ambiente e incham, resultando em incremento da viscosidade. Depois de os grânulos de amido alcançar um máximo de absorção, o IAA decresce com o começo da dextrinização. (LINKO, et al, 1980)
O princípio básico da extrusão é converter um material sólido em fluído pela aplicação de calor e trabalho mecânico; e forçar sua passagem através de uma matriz para formar um produto com características físicas e geométricas pré-determinadas. O processo promove a gelatinização do amido, a desnaturação e a reordenação das proteínas, a inativação enzimática, a destruição de algumas substâncias tóxicas e a diminuição da contagem microbiana (BORBA; SARMENTO; LEONEL, 2005)
O trabalho tem por finalidade demonstrar indice de absorção de água através do poder de inchamento e entumecimento do amido.

METODOLOGIA

A análise foi realizada no laboratório de Bromatologia do departamento de Nutrição da