Retrogradação Do Amido

| Universidade Federal de ViçosaCentro de Ciências ExatasDepartamento de Tecnologia de AlimentosTAL 439 - Tecnologia de panificação, massas, amidos e derivados | PRÁTICA Nº 9 FABRICAÇÃO DE MACARRÃO E QUALIDADE NO COZIMENTO Viçosa – MG Outubro/2012 1. INTRODUÇÃO As massas alimentícias abrangem um setor da indústria de alimentos que recentemente vemse expandindo no mercado mundial, de maneira que sua utilização pelo mercado consumidor apresenta variabilidade em relação ao…

Características físico-químicas do amido em alimentos comerciais para cães e gatos. Leonardo Boscoli Lara O amido é uma fonte de carboidratos de extrema importância na nutrição de cães. É considerado a reserva energética dos vegetais e, portanto, encontrado em quantidades significativas em cereais, raízes e legumes. Bioquimicamente é caracterizado como um homopolímero constituído de cadeia alfa-glicosídica que por hidrólise fornece somente glicose. Pode ser chamado também de glicosana ou glicana

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processos de cocção, o processo que usa calor úmido é: a) microondas b) grelha c) fritura d) forno e) fervura 14) Quando o amido é aquecido em água, a membrana que o envolve se torna permeável, sendo o amido hidrófilo, absorve água inchando-se lentamente, até atingir até três vezes seu volume inicial. Esse processo é denominado: a) retrogradação b) esterificação c) branqueamento d) gelatinização e) isomerização 15) O fator de correção (FC) é uma…

Química e Sociedade Amido: Entre a Ciência e a Cultura Régis Casimiro Leal e José Machado Moita Neto O processo artesanal de obtenção da goma (amido) e do uso desta para fabricação de cola artesanal (grude) pode ser iluminado pelos conhecimentos científicos atuais. Também os sistemas apresentados podem exemplificar mecanismo de adesão e a biodegradabilidade de materiais, tornando o ensino contextualizado. cola, amido, polímeros naturais 75 Recebido em 17/02/2012, aceito em 25/08/2012 …

reação de união entre dois monossacarídeos ocorre pelo processo inverso, reação por desidratação (AMABIS, 2012). O amido é uma mistura de polissacarídeos, os quais apresentam na sua composição dois tipos de polímeros da glucose: amilose e amilopectina. Amilose: amilopectina determina muitas propriedades de géis de amido, tais como limpidez, viscosidade, textura, tendência à retrogradação, e habilidade de resistir a ácidos, agitação e extremos de temperatura. A amilose é uma molécula…

verduras, hortaliças, frutas;  Principais carboidratos consumidos  amido e sacarose.  Sacarose  presente em pequenas quantidades nos alimentos;  Ingestão maior  alimentos modificados (processados);  Cereais  maior parte convertida em amido;  Amido  carboidrato mais utilizado pelos vegetais como reserva energética (sistema enzimático para utilizá-lo);  Frutas maduras (doce)  transformação de amido em açúcares simples (sacarose, frutose).…

presente no grão) üAs amilases hidrolisam as ligações a-1,4. Enzimas convertem amido danificado ou gelatinizado ð em fonte de açúcares para o fermento. Temperatura da massa ~ 68oC, a maior parte dos grânulos de amido ficam gelatinizados. üO uso das amilases em alimentos destina-se: transformação de amido em açúcar por fermentação com leveduras, conversão de amido em maltose por fermentação, liquefação do amido, mudanças de textura em vegetais. üAs amilases podem ser…

grão, pelo fato de ser determinante das características de qualidade (Symes, 1961 apud El-Khayat et al., 2006), o que tem efeito subsequente em fatores como o condicionamento do grão pré-moagem, o tamanho da partícula da farinha, a quantidade de amido resistente, a absorção de água e a razão de extração durante a moagem (Hoseney, 1987, apud El-Khayat et al., 2006). Como último constituinte há o germen, que constitui de 2 a 3 % do peso do grão, a parte embrionária da planta,…

também utilizados para retardar a retrogradação do amido. São molhos usados em massas, chocolates, margarinas etc Existem muitos espessantes com características de estabilizantes e vice-versa Principais Espessantes A grande maioria dos espessantes é composta de carboidratos naturais, ou modificados quimicamente: • • • • Polissacarídeos – alginatos e ágar ágar- gelificantes Gomas vegetais- arábica, guar, jataí Gomas microbianas – goma xantana Amidos modificados…