Estudo Hidrocoloides

UNIVERSIDADE FEDERAL DO RIO GRANDE DO NORTE
CENTRO DE CIÊNCIAS DA SAÚDE
DEPARTAMENTO DE NUTRIÇÃO
BIOQUÍMICA DOS ALIMENTOS

Estudo Dirigido – Hidrocolóides / Profª Nély Holland

1) O que são hidrocolóides ou gomas? De maneira geral, quais as suas funções?

Os hidrocolóides ou colóides hidrofílicos, também conhecidos por gomas, são polímeros de cadeia longa e alto peso molecular, que tem afinidade com a água, em sua maioria de origem natural. Eles têm propriedades espessantes, gelificantes e/ou estabilizantes em determinadas condições, sendo importantes componentes da textura dos alimentos por ter característica hidrofílica. A indústria de tecnologia de alimentos utiliza-os como aditivos devido suas vantajosas funções na melhoria da textura do alimento, na estabilização de espuma, no retardamento da retrogradação do amido, no aumento da retenção da umidade, sendo a retrogradação do amilose, a qual ocorre pela formação de complexos entre os hidrocolóides e as cadeias de amilose, o principal efeito produzido por esse composto.

2) Cite os diferentes tipos de hidrocolóides e suas respectivas fontes.

Tipo e fonte:

Goma guar: sementes
Goma locuste: sementes
Pectinas: semi-sintética
Alginato: marinha
Carragena: marinha
CM celulosa: semi-sintéticas
Goma tragacante: exsudato
Goma arábica: exsudato
Amido: cereais/tubérculos
Goma xantana: microbiana
Gelatina: animal
Goma gelana: microbiana

3) Em quais os tipos de alimentos e com quais propósitos são utilizadas as seguintes gomas:

a) Carragenas: em alimentos de origem marinha, como algas. É utilizado com propósito, por exemplo, de estabilizar as proteínas do leite. Sua utilização é ampla nestes alimentos.
b) Xantana: é de origem microbiana, produzido por fermentação de glicoe ou outra fonte de carbono pela bactéria xanthomonas campastris. Como a goma xantana se dispersa rapidamente em água (seja quente ou fria) levando a obtenção de uma alta viscosidade, por esse propósito ela é utilizada em pó, como em milkshakes,