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Goma Guar
 
A goma guar é um heteropolissacarídeo, extraída do endosperma (parte da semente) do vegetal de espécie Cyamoposis Tetragonolobus, originária da Índia e do Paquistão. Desde 1950, as sementes da planta de onde se extrai o guar têm sido processadas em goma guar e usadas como aditivo alimentar, como espessante ou como fibra alimentar.
 
É um aditivo amplamente usado pelas indústriasalimentícias e de outros segmentos, pois em contato com a água forma uma solução altamente viscosa, apresenta várias funções como espessante, emulsificante e estabilizante. Apresenta sinergia com outras gomas proporcionando diferentes viscosidades, textura e até formação de gel.
 
Interage com outras gomas, alterando a viscosidade. É aplicada como espessante e estabilizante em bebidas, molhos,mousses, chantilly e sorvetes. Em sorvetes impede a formação de cristais.
 
É uma goma de alto peso molecular, solúvel tanto em água quente quanto fria, estável ao calor devido à presença de resíduos de galactose que dificultam a aproximação das moléculas de polissacarídios, capaz de formar dispersões coloidais em água com elevada viscosidade por sua cadeia ser pouco ramificadas.
 
A goma guaroferece para a indústria um outro produto que é a goma hidrolisada, que é obtida por hidrolise parcial da goma guar, processo que quebra as moléculas da goma resultando em uma cadeia de tamanho menor e conseqüentemente em uma solução menos viscosa e também solúvel em água.
 
 
Goma Carragena
 
A carragena é um hidrocolóide extraído de algas marinhas vermelhas das espécies Gigartina, Hypnea,Eucheuma, Chondrus e Iridaea. A obtenção da carragena dá-se através de diversos gêneros e espécies de algas marinhas da classe Rodophyta, nas quais o teor de carragena varia de 30% a 60% do peso seco, mudando de acordo com a espécie da alga e das condições marinhas tais como luminosidade, nutrientes, temperatura e oxigenação da água.
 
Pesquisadores, através de estudos, mostraram a possibilidadede separar a carragena em diferentes tipos, sendo que çambda, kappa e Iota são as principais.
 
Atualmente, a carragena é utilizada em diversas aplicações na indústria alimentícia como espessante, gelificante, agente de suspensão e estabilizante, tanto em sistemas aquosos quanto em sistemas lácteos.

A carragena é um ingrediente multifuncional e comporta-se diferentemente em água e em leite. Naágua, apresenta-se tipicamente como hidrocolóide com propriedades espessantes e gelificantes. No leite, tem ainda a propriedade de reagir com as proteínas e fornecer funções estabilizantes. Possui uma habilidade única de formar uma ampla variedade de texturas de gel à temperatura ambiente: gel firme ou elástico; transparente ou turvo; forte ou fraco; termo-reversível ou estável ao calor; alta oubaixa temperatura de fusão/gelificação. Pode ainda ser utilizada como agente de suspensão, retenção de água, gelificação, emulsificação e estabilização em diversas outras aplicações industriais. Seu poder de geleificação é muito maior em leite devido a sua interação com a caseína.
 
A carragena possui diversas propriedades funcionais que permitem seu uso, principalmente na indústria alimentícia,cosmética e farmacêutica.  Cerca de 70% de todos os produtos que se aplica carragena são utilizados na indústria alimentícia, existindo vários usos tanto em produtos aquosos, cárnicos e lácteos. Dentre as principais aplicações possíveis da goma carragena, destacam-se: produtos lácteos, doces e confeitaria, produtos cárneos, bebidas, panificação, molhos e sopas, outras aplicações industriais.Carboximetilcelulose – CMC
 
A carboximetilcelulose (CMC) é um derivado de celulose. Normalmente apresentada na forma sódica (sal de sódio), como carboximetilcelulose de sódio, é um polímero aniônico, muito solúvel em água, tanto a frio quanto a quente, na qual forma tanto soluções propriamente ditas quanto géis. 
 
Nas concentrações nas quais é utilizado não interfere nas propriedades...
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