A biologia molecular favorecendo atletas

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PANIFICAÇÃO: UMA VISÃO BIOQUÍMICA
Cássia Priscilla Santos DUARTE
Camila Alves CARVALHO
Andréia Silva BATISTA
Giselle Medeiros da Costa ONE

1. INTRODUÇÃO
O pão é o alimento é um dos alimentos mais comuns e baratos de todo o mundo e é considerado como importante fonte de nutrientes. Acredita-se que o pão tenha-se originado há milhares de anos antes de Cristo (9). Na panificação a farinhamais apropriada é a farinha de trigo que contém a presença de uma proteína chamada glúten, que quando em contato com água forma uma massa elástica que retém os gases da fermentação (3). Essa proteína possui uma capacidade elástica que permite o pão ficar fofinho e gostoso, por não deixar arrebentar aqueles buraquinhos que se formam na massa quando ela cresce, ou seja, fermenta. A Agência Nacional deVigilância Sanitária (ANVISA) exige que seja informado, no rótulo, que o alimento contém glúten, porque algumas pessoas têm alergia a essa proteína, uma moléstia chamada de doença celíaca.
Além do trigo, a massa mais básica utilizada para a fabricação de um produto de panificação deve ter água, fermento e sal, porém para se produzir um produto de alta qualidade adiciona-se a esses produtosingredientes extras para intensificar o desenvolvimento da massa durante o processo, melhorando também a qualidade do pão. Atualmente existe a presença dos melhoradores da massa que são um grupo de pequenos ingredientes, aditivos e auxiliares de processamento adicionados à massa, atuando principalmente como agentes estruturadores, amaciadores, umidificadores e aromatizantes (4,9).
2. OBJETIVOSRealizar uma pesquisa bibliográfica sobre a bioquímica da panificação.
Panificação: uma visão bioquímica
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3. MATERIAL E METODO
O estudo foi realizado no período de setembro e outubro de 2012, e o levantamento de dados deu-se por meio de pesquisa bibliográfica através de livros e artigos científicos.
4. RESULTADOS E DISCUSSÃO
A qualidade e quantidade dos ingredientes da formulação, como a formade processamento, podem produzir diminuição no volume e perda das características externas e internas do pão (7).
A farinha de trigo é o ingrediente mais utilizado na receita do pão e a qualidade desta farinha está relacionada com fatores como clima, solo, o uso de novas variedades e leis mais rígidas com relação ao uso de fertilizantes, isso faz com que a utilização de aditivos em farinha detrigo aumente de forma expressiva (3).
Para panificação uma farinha de boa qualidade é aquela que possui alta capacidade de absorção de água, tolerância ao amassamento e alta porcentagem de proteína. O amido é o principal constituinte da farinha de trigo, sendo seus maiores componentes os polímeros de glicose: amilose (23%) e amilopectina (77%) (9). Contribui para a formação da estrutura,consistência e textura da massa, é fonte de açúcares para as leveduras, favorecendo a coloração do miolo e da casca do pão, como também, favorece o volume do produto final devido à produção de gás carbônico (5).
Quanto às proteínas, da quantidade total presente no trigo, 15% corresponde às proteínas não formadoras do glúten, ou seja, globulinas e albuminas e as 85% restantes correspondem às proteínasformadoras do glúten, sendo elas a gliadina e a glutenina (9).
Para a formação do glúten é necessário a hidratação das proteínas gliadina e glutenina, por isso a água é o segundo ingrediente de maior quantidade utilizado na receita de pão. Recomenda se o uso de 60% de água em relação à farinha de trigo, sendo quase impossível encontrar uma farinha com este poder de absorção no mercado, encontra-sefarinha com uma variação de 55 a 58% de absorção. (1)
Os grãos de trigo com elevados teores de glúten úmido tendem a produzir as farinhas denominadas fortes (strong), enquanto que os grãos de trigo com baixos teores de glúten úmido proporcionam a obtenção de farinhas denominadas fracas (weak), as quais apresentam baixa elasticidade e baixo teor de proteínas,
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