Retenção De água Pela Proteina Da Carne

Textura da Carne Fundamentos da Tecnologia II/ Tecnologia em Alimentos Universidade Estadual de Maringá – Umuarama Professora: RESUMO O hambúrguer é muito utilizado atualmente, pois ele pode ser feito a partir de retalho menos nobres da carne bovina, em sua formulação utiliza-se gordura suína, preferencialmente toucinho, sabendo-se que esta não pode ultrapassar 10% de seu peso de carne bovina. Utiliza-se também para a diminuição da adição de gorduras a…

é carne? Carnes são massas musculares maturadas e demais tecidos que as acompanham, incluindo ou não a massa óssea correspondente, que procede de animais abatidos sob inspeção sanitária. 2-­‐O que são actina e miosina? São filamentos que juntos formam as miofibrillas. 3-­‐Porque a actina e miosina são importantes na culinária? Na culinária, são muito importantes porque afetam as características organolépticas devido a sua capacidade de retenção de…

PROCESSO.................................... 55 TECNOLOGIA DE CARNES ...................................................................................................................... 61 MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DA CARNE.................................................................................. 66 TECNOLOGIA DE EMBUTIDOS E DERIVADOS CÁRNEOS ........................................................ 67 1) INDUSTRIALIZAÇÃO DE CARNE SECA E…

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você só pode comer proteína pura: carnes diversas, aves, miúdos, peixes, frutos do mar, proteínas vegetais, presunto magro, peito de peru light, ovos, laticínios desnatados, iogurtes, queijo minas (0% gordura), café, chá e mostarda. Boi: com exceção do entrecosto, da costela Vitela grelhada Aves: Todas as aves (pele excluídas), com exceção de aves como pato e ganso Carnes magras: Acém, musculo, carne moída com até 10% de gordura, alcatra, etc. Toda gordura visível contida na carne…

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fadigas; a secreção dos sucos (saliva, suco gástrico, pancreático, intestinal e bílis), será normal. O abuso de bebidas inclusive água, excesso de temperos, entorpecem as funções digestivas. INTOXICAÇÕES ALIMENTARES A ingestão de alimentos em más condições como também um excesso de alimentação podem produzir acidentes graves e até a morte a curto prazo. - Na carne alterada ou proveniente de um animal enfermo. - Numa lata de conservas inchada ou amassada na qual a atividade…

(ramificada). Formação de gel: aquecimento causa solubilização (rompe as pontes de hidrogênio intermoleculares, formando outras amido-água) seguido da retrogradação (resfriamento forma muitas pontes amido-amido), que causa insolubilização de parte do amido, mas com água aprisionada entre suas moléculas. Sinerese: acompanha geralmente a retrogradação, é o extravasamento de água do gel devido à aproximação das cadeias de polissacarídeo. Fatores que afetam a formação de gel: temperatura,…