EFEITOS DE SAIS E ÁCIDOS NO PODER DE RETENÇÃO DE ÁGUA PELA PROTEÍNA DA CARNE

DEPARTAMENTO DE NUTRIÇÃO DISCIPLINA: BIOQUÍMICA DE ALIMENTOS LAYANNE CRISTINA DE CARVALHO LAVOR EFEITOS DE SAIS E ÁCIDOS NO PODER DE RETENÇÃO DE ÁGUA PELA PROTEÍNA DA CARNE TERESINA-PI 2013 LAYANNE CRISTINA DE CARVALHO LAVOR EFEITOS DE SAIS E ÁCIDOS NO PODER DE RETENÇÃO DE ÁGUA PELA PROTEÍNA DA CARNE PROFª. PÓS-DRª REGILDA S. DOS REIS MOREIRA-ARAÚJO MESTRANDAS: MAIARA JAIANNE BEZERRA LEAL RIOS MARIA DAS GRAÇAS S. S. SILVA TERESINA-PI 2013 1 INTRODUÇÃO Nos últimos anos, o maior nível de exigência dos consumidores internos estimulados pela propaganda de carne de qualidade fez com que o comércio varejista passasse a exigir dos frigoríficos o fornecimento de carnes e carcaças que apresentassem certas características qualitativas (maciez, suculência e cor). Quando avaliados parâmetros que envolvem a qualidade de carne, a maciez é o fator de maior variabilidade, sendo o atributo mais desejável pelo consumidor (MORAES et al., 2009). A maciez da carne bovina é definida através da proporção do tecido conectivo existente no músculo. A carne bovina pode sofrer amaciamento artificial. O amaciamento artificial ocorre por meios químicos, mecânicos ou enzimáticos. O amaciamento químico é realizado pela adição de ácidos fracos (vinagre ou suco de limão) sobre a carne (SARCINELLI; VENTURINI; SILVA, 2007). A busca da carne macia, com pouca gordura e muito músculo, comercializada a preços acessíveis tem sido uma exigência do mercado…

PODER DE RETENÇÃO DE ÁGUA PELA PROTEÍNA DA CARNE Estagiárias Docentes: Edjane Cunha Gina Abreu TERESINA – PI JANEIRO DE 2014 SUMÁRIO 1 INTRODUÇÃO ................................................................................................ 3 2 METODOLOGIA ............................................................................................. 5 3 DISCUSSÃO E RESULTADOS....................................................................... 6 …

CONVERSÃO DO MÚSCULO EM CARNE O músculo constitui um sistema contrátil muito complexo. Após o abate, o músculo passa por muitas transformações, tanto físicas quanto químicas, e estas mudanças são de interesse vital para entendimento da queda do pH referente a glicólise (FORREST et al. 1975). No momento em que o animal morre, tipos particulares de metabolismos continuam agindo naquele músculo. Embora este não esteja se contraindo de uma forma abrupta, a energia se faz responsável por…

busca da carne macia, com pouca gordura e muito músculo, comercializada a preços acessíveis tem sido uma exigência do mercado consumidor. Para atender estas exigências, o setor produtivo precisa conhecer os fatores que interferem nas características físicas e químicas da carne, pois estes determinam sua qualidade e aceitabilidade (MARTÍNEZ CEREZO et al., 2005). Dentre estes, destacam-se a capacidade de retenção de água (CRA), cor, firmeza, textura e estrutura (OTTO et al., 2004). A…

Stolle  Propriedades funcionais de proteínas são definidas como as propriedades físicoquímicas que afetam o seu comportamento no alimento durante o preparo, processamento e armazenamento, e contribuem para a qualidade e atributos sensoriais dos alimentos.  Alimentos Funcionais: além de suas propriedades nutritivas, possuem ação fisiológica que resultam em benefícios à saúde,na sua manutenção e prevenção de doenças.  Propriedades Funcionais: são todas aquelas que não são…

CAPACIDADE DE RETENÇÃO DE ÁGUA NA CARNE JUAZEIRO DO NORTE MARÇO/2014 INTRODUÇÃO O presente trabalho foi realizado no dia 28 de Fevereiro, no laboratório de bioquímica, da Faculdade de Juazeiro de Norte, com o intuito de se observar a capacidade de retenção de água na carne. Foram feitas análises a partir de procedimentos feitos por os alunos do 3 período do curso de nutrição, ministrado por a professora Edna Mori. São objetivos deste trabalho,…

CAPACIDADE DE RETENÇÃO DE ÁGUA PELA CARNE JUAZEIRO DO NORTE AGOSTO/2015 INTRODUÇÃO A água é o componente mais abundante da carne e é um dos principais responsáveis pelas características de suculência e maciez, que podem influenciar diretamente no rendimento final e afetar a percepção sensorial (CHENG e SUN, 2008). É encontrada no tecido muscular magro em um teor de 65 a 80% e esta alta porcentagem ocorre devido…

matériasprimas na indústria de carnes JOÃO HENRIQUE LOPES Guarapuava, Novembro de 2008. 1. IDENTIFICAÇÃO Nome: João Henrique Lopes Curso: Engenharia de Alimentos Ano/Período: 5º ano Empresa: Cargill Agrícola S.A. Unidade de Negócio: Seara Alimentos S.A. – Dourados – MS Área de Realização: Produção Tempo de duração: 6 (seis) meses, 3 (três) meses realizados até então. Data de Início: 17 de Julho de 2008 Data de término: 17 de Janeiro de 2009 Carga horária: 774…

TECN0LOGIA DE CARNES E DERIVADOS Prof. Elvis Perboni Martins CARNE: PARTE FRESCA E COMESTÍVEL DO ANIMAL UTILIZADA COMO ALIMENTO Após abate: MÚSCULO transformações bioquímicas e físico-químicas CARNE CARACTERÍSTICAS DE QUALIDADE DA CARNE COR TEXTURA* PROTEÍNAS * Gordura PROTEÍNAS SARCOPLASMÁTICAS (enzimas, mioglobina): 25 a 30% MIOFIBRILARES (miosina, actina): ~ 50% TECIDO CONJUNTIVO (colágeno, elastina): 10 a 15% ESTRUTURA DO MÚSCULO…

TECNOLOGIA DE CARNES CARNE SUÍNA Jefferson Teixeira Jales Menescal Pinto1; João Paulo Morais de Albuquerque Silva1; Renan Gonçalves Pereira¹; 1Aluno de graduação do curso de Engenharia de Alimentos da UFRN 1 – INTRODUÇÃO A carne suína é rica em nutrientes essenciais, sendo a proteína de origem animal mais consumida no mundo, contribuindo para obtenção de alimentação balanceada. Possui sabor e maciez característicos, além de ser fonte de vitaminas e minerais. Um ponto importantíssimo…