dfvdsvgw

A busca da carne macia, com pouca gordura e muito músculo, comercializada a preços acessíveis tem sido uma exigência do mercado consumidor. Para atender estas exigências, o setor produtivo precisa conhecer os fatores que interferem nas características físicas e químicas da carne, pois estes determinam sua qualidade e aceitabilidade (MARTÍNEZ CEREZO et al., 2005). Dentre estes, destacam-se a capacidade de retenção de água (CRA), cor, firmeza, textura e estrutura (OTTO et al., 2004).
A capacidade de retenção de água é definida como a capacidade da carne em reter sua umidade ou água durante a aplicação de forças externas, como corte, aquecimento, trituração e prensagem e/ou centrifugação (FERNANDES de SÁ, 2004). Esta propriedade influencia no aspecto, na palatabilidade e está diretamente relacionada às perdas da água antes e durante o cozimento (BRESSAN, 1998; MENDES, MOREIRA & GARCIA, 2003).
A menor capacidade de retenção de água da carne implica perdas do valor nutritivo pelo exudato liberado, resultando em carne mais seca e com menor maciez. Características de maciez como firmeza e sensações tácteis estão intimamente relacionadas com a capacidade de retenção de água, pH, grau de gordura de cobertura e características do tecido conjuntivo e da fibra muscular (PARDI et al., 2001).
Segundo Lira & Shimokomaki (1998), o NaCl é um dos ingredientes mais antigos utilizados em carnes e sua adição implica no gosto salgado dos produtos cárneos. Além disso, tem ação sobre as proteínas promovendo um aumento na retenção de água e na solubilização das proteínas miofibrilares, favorecendo suas propriedades tecnológicas de emulsificação, liga e retenção de água.
Com base no exposto a prática laboratorial foi analisar o efeito de sais e ácidos no poder de retenção de água pelas proteínas da carne submetidas a cozimento.
http://www.ebah.com.br/content/ABAAAggbAAL/relatorio-efeito-sais-acidos-na-carne