Estudo Hidrocoloides

BIOQUÍMICA DOS ALIMENTOS Estudo Dirigido – Hidrocolóides / Profª Nély Holland 1) O que são hidrocolóides ou gomas? De maneira geral, quais as suas funções? Os hidrocolóides ou colóides hidrofílicos, também conhecidos por gomas, são polímeros de cadeia longa e alto peso molecular, que tem afinidade com a água, em sua maioria de origem natural. Eles têm propriedades espessantes, gelificantes e/ou estabilizantes em determinadas condições, sendo importantes componentes da textura dos alimentos por ter característica hidrofílica. A indústria de tecnologia de alimentos utiliza-os como aditivos devido suas vantajosas funções na melhoria da textura do alimento, na estabilização de espuma, no retardamento da retrogradação do amido, no aumento da retenção da umidade, sendo a retrogradação do amilose, a qual ocorre pela formação de complexos entre os hidrocolóides e as cadeias de amilose, o principal efeito produzido por esse composto. 2) Cite os diferentes tipos de hidrocolóides e suas respectivas fontes. Tipo e fonte: Goma guar: sementes Goma locuste: sementes Pectinas: semi-sintética Alginato: marinha Carragena: marinha CM celulosa: semi-sintéticas Goma tragacante: exsudato Goma arábica: exsudato Amido: cereais/tubérculos Goma xantana: microbiana Gelatina: animal Goma gelana: microbiana 3) Em quais os tipos de alimentos e com quais propósitos são utilizadas as seguintes gomas: a) Carragenas: em alimentos de origem marinha, como algas. É utilizado com propósito, por…

Goma Guar A goma guar é um heteropolissacarídeo, extraída do endosperma (parte da semente) do vegetal de espécie Cyamoposis Tetragonolobus, originária da Índia e do Paquistão. Desde 1950, as sementes da planta de onde se extrai o guar têm sido processadas em goma guar e usadas como aditivo alimentar, como espessante ou como fibra alimentar. É um aditivo amplamente usado pelas indústrias alimentícias e de outros segmentos, pois em contato com a água forma uma solução altamente…

ou não de produto(s) ou substância(s) alimentícia(s), gordura Alimentação Humana · 2013 · Volume 19 · N.º 3 94 vegetal, leite(s) fermentado(s), fermentos lácteos selecionados e outros produtos lácteos. A base láctea representa pelo menos 51% (cinquenta e um por cento) massa/massa (m/m) do total de ingredientes do produto15. Com relação às bebidas lácteas (Tabela 1) apenas foi encontrado produtos do fabricante “A” e o único produto, “light sabor chocolate”, continha…

Ouro Preto, 24 de Novembro de 2014 Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia IFMG câmpus Ouro Preto Disciplina: Química dos Alimentos Profa: Letícia Terrone Pierre Aluno: João Guilherme Lino da Silva ESPESSANTES Goma Xantana A goma xantana é um polissacarídeo sintetizado por bactérias fito patogênicas do gênero Xanthomonas. Apresenta um alto peso molecular, normalmente composta de um heptassacarídeo constituído de glicose, manose e ácido glucurônico. Ela é de extrema…

sinérese, textura frágil, falta de limpidez, perda de coloração e de sabor, além de aumentar o risco de contaminação por fungos e leveduras, diminuindo a vida-de-prateleira das geléias (CAMPOS, 1993; CAMPOS e CÂNDIDO, 1994; CAMPOS e CÂNDIDO, 1995). Outros hidrocolóides têm sido incluídos na elaboração destas geléias com o objetivo de se obter melhores características reológicas e evitar sinérese. Vários autores sugerem o uso de: carragenas (DAMÁSIO et al., 1994), carboximetilcelulose…

resistente e gomas, avaliando-se a influência das gomas e do amido nas características organolépticas e na textura do produto e a sobrevivência das bactérias probióticas durante o armazenamento do produto por 63 dias. Foram desenvolvidas cinco formulações de sobremesa com diferentes concentrações de gomas (carragena e guar) e amido resistente; 0,15% goma carragena mais 0,15% goma guar e 1,5% amido resistente (ensaio 1); 0,3% goma guar e 1,5% amido resistente (ensaio 2); 0,3% goma…

Gomas e mucilagens são um grande grupo de polissacarídeos que se apresentam solúveis em água que são usadas como adesivos, laxativos, avolumantes, ligantes de comprimidos, emulsificantes, geleificantes, suspensores, estabilizantes e espessantes devido à sua característica primordial que é aumentar a viscosidade das soluções devido à sua hidrofilia, retendo moléculas de água. Elas podem regularizar a taxa de glicose no sangue bem como diminuir o colesterol bem como eliminar do organismo…

Fibras Alimentares Solúveis e Doenças Cardiovasculares Resumo: Uma maneira bem estabelecida para reduzir o risco de desenvolvimento de doença cardiovascular (CVD) é diminuir os níveis séricos de LDL colesterol através da redução de gordura saturada ingerida. No entanto, a importância de outras abordagens dietéticas, tais como o aumento da ingestão de fibras solúveis na dieta é cada vez mais reconhecida. Estudos controlados têm mostrado que quatro tipos diferentes de fibras solúveis -…

Polissacarídeos Profa. Karen C. Higa Polissacarídeos • Polímeros de alto peso molecular Classificação Homogêneos: Amido, celulose Heterogêneos: Gomas, mucilagens , pectinas POLISSACARÍDEOS VEGETAIS PRINCIPAIS TIPOS DE POLISSACARÍDEOS • Bacterias: Dextranos, goma xantana • Algas: Alginatos, carragenanos, ágar-ágar • Vegetais superiores: Amido, celulose, hemicelulose, gomas, mucilagens e pectinas PRINCIPAIS TIPOS DE POLISSACARÍDEOS • I) Bactérias: • Dextranos-…

R$ 1.050,00 R$ 5.357,09 R$ 391,68 R$ 5.312,88 R$ 12.111,65 Açaí R$ 1.050,00 R$ 2.722,18 R$ 146,88 R$ 5.312,88 R$ 9.231,94 Custos de produção dos picolés a base de leite Produto Polpa Leite (L) Açucar Glucose em pó Goma Guar Emulsificante Total Morango R$ 0,36 R$ 0,04 R$ 0,29 R$ 0,28 R$ 0,03 R$ 0,04 R$ 1,04 Maracujá R$ 0,43 R$ 0,04 R$ 0,29 R$ 0,28 R$ 0,03 R$ 0,04 R$ 1,11 …