Desenvolvimento de geleia de acerola light com adição de diferentes espessantes

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1. INTRODUÇÃO Um produto muito consumido são as geléias de frutas. Estas são fabricadas a partir da cocção de frutas inteiras ou em pedaços, polpa ou sucos de frutas, com adição de pectina, açúcar e ácido até a consistência gelatinosa. O seu processamento é simples, exigindo poucos equipamentos, com a vantagem de possibilitar à indústria o aproveitamento de frutos muito maduros, que antes seriam descartados, para a transformação em produtos mais sofisticados (BARCELOS & FERRUA, 2003). A acerola é considerada uma das mais ricas fontes de vitamina C, superando em várias vezes frutas como goiaba, caju, laranja e limão, que são excelentes fontes dessa vitamina. Também contém vitaminas do complexo B como tiamina (B1), riboflavina (B2) e niacina (B3), e minerais como cálcio, ferro e fósforo, embora os teores sejam baixos (ALVES, 2003; INSTITUTO BRASILEIRO DE FRUTAS, 1995). A demanda por alimentos light estimulou o uso de frutas como ingredientes, pois permite a obtenção de produtos com baixo valor calórico e características semelhantes aos alimentos convencionais (CAMPOS e CÂNDIDO, 1995). O mercado de produtos light tem aumentado de forma marcante, impulsionado por grande número de consumidores preocupados com a saúde (SALGADO, 2001). No preparo de geléias light, a utilização de pectinas BTM e a substituição de açúcar podem ocasionar sinérese, textura frágil, falta de limpidez, perda de coloração e de sabor, além de aumentar o risco de contaminação por fungos e leveduras, diminuindo a vida-de-prateleira das geléias (CAMPOS, 1993; CAMPOS e CÂNDIDO, 1994; CAMPOS e CÂNDIDO, 1995). Outros hidrocolóides têm sido incluídos na elaboração destas geléias com o objetivo de se obter melhores características reológicas e evitar sinérese. Vários autores sugerem o uso de: carragenas (DAMÁSIO et al., 1994), carboximetilcelulose (DZIEZAK, 1989 e KOKINI, 1994), goma xantana (DURÁN, 1994 e DZIEZAK, 1991), gomas guar (COUTANT, 1995 e DURÁN, 1994) e jataí (COUTANT, 1995 e DZIEZAK,