Desenvolvimento de geleia de acerola light com adição de diferentes espessantes

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1. INTRODUÇÃO Um produto muito consumido são as geléias de frutas. Estas são fabricadas a partir da cocção de frutas inteiras ou em pedaços, polpa ou sucos de frutas, com adição de pectina, açúcar e ácido até a consistência gelatinosa. O seu processamento é simples, exigindo poucos equipamentos, com a vantagem de possibilitar à indústria o aproveitamento de frutos muito maduros, que antesseriam descartados, para a transformação em produtos mais sofisticados (BARCELOS & FERRUA, 2003). A acerola é considerada uma das mais ricas fontes de vitamina C, superando em várias vezes frutas como goiaba, caju, laranja e limão, que são excelentes fontes dessa vitamina. Também contém vitaminas do complexo B como tiamina (B1), riboflavina (B2) e niacina (B3), e minerais como cálcio, ferro efósforo, embora os teores sejam baixos (ALVES, 2003; INSTITUTO BRASILEIRO DE FRUTAS, 1995). A demanda por alimentos light estimulou o uso de frutas como ingredientes, pois permite a obtenção de produtos com baixo valor calórico e características semelhantes aos alimentos convencionais (CAMPOS e CÂNDIDO, 1995). O mercado de produtos light tem aumentado de forma marcante, impulsionado por grande número deconsumidores preocupados com a saúde (SALGADO, 2001). No preparo de geléias light, a utilização de pectinas BTM e a substituição de açúcar podem ocasionar sinérese, textura frágil, falta de limpidez, perda de coloração e de sabor, além de aumentar o risco de contaminação por fungos e leveduras, diminuindo a vida-de-prateleira das geléias (CAMPOS, 1993; CAMPOS e CÂNDIDO, 1994; CAMPOS e CÂNDIDO,1995). Outros hidrocolóides têm sido incluídos na elaboração destas geléias com o objetivo de se obter melhores características reológicas e evitar sinérese. Vários autores sugerem o uso de: carragenas (DAMÁSIO et al., 1994), carboximetilcelulose (DZIEZAK, 1989 e KOKINI, 1994), goma xantana (DURÁN, 1994 e DZIEZAK, 1991), gomas guar (COUTANT, 1995 e DURÁN, 1994) e jataí (COUTANT, 1995 e DZIEZAK,1991), gelana (DURÁN et al., 1994-A), alginato de sódio (KOKINI, 1994) e (PRODUCT, 1994). O objetivo deste trabalho foram avaliar a modificação da textura (consistência) de geléias de acerola, decorrentes da diminuição do açúcar no preparo de geléias light e avaliada a adição de diferentes proporções de espessantes (goma xantana

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e/ou goma guar) dentro dos limites de concentração permitidos emlegislação, de modo a se obter geléias light com característica final de textura que se assemelhem à da formulação tradicional.

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2. REVISÃO DE LITERATURA

2.1.

FRUTO

A acerola (Malpighia emarginata), também é conhecida popularmente como cereja-das-antilhas ou cereja-de-Barbados, tem origem nas Antilhas, América Central e norte da América do Sul. É da família das Malpighiaceae. Ofruto nasce na aceroleira que é um arbusto de até três metros de altura, seu tronco se ramifica desde a base, e sua copa é bastante densa com pequenas folhas verde-escuras e brilhantes. Suas flores, de cor rósea-esbranquiçada, são dispostas em cachos, têm floração durante todo o ano, e após três ou quatro semanas se dá sua frutificação. Por ser uma planta muito rústica e resistente, ela se espalhoufacilmente por várias áreas tropicais, subtropicais e até semi-áridas. A acerola, quando madura, tem uma variação de cor que vai do vermelho ao vinho, passando pelo alaranjado. Esta coloração é resultado da presença de antocianinas, especialmente pelargonidina e malvidina (NAKASONE; PAULL, 1998). A acerola tem despertado a atenção dos agricultores não somente por seu elevado conteúdo de vitamina C(2.500 a 4.500 mg/100 g de polpa) em relação a outras frutas, mas também por seu potencial para industrialização, uma vez que pode ser consumida sob forma de sucos, compotas, geléias, utilizada no enriquecimento de sucos e de alimentos dietéticos, na forma de alimentos nutracêuticos, como comprimidos ou cápsulas, empregados como suplemento alimentar, chás, bebidas para esportistas, barras...
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