Determinação do indice de acidez de oleos e azeites

Determinação do índice de acidez de óleos e azeites DISCUSSÃO Se os ácidos graxos são constituintes dos óleos e gorduras na forma de mono, di e triglicerídeos, uma grande quantidade de ácidos graxos livres indica que o produto está em acelerado grau de deterioração. A principal consequência disso é que o produto torna-se mais ácido. Um elevado índice de acidez indica, portanto, que o óleo ou gordura está sofrendo quebras em sua cadeia, liberando seus constituintes principais: os ácidos graxos. Os ácidos graxos livres são elementos indesejáveis que causam dependendo de sua origem cheiros e sabores indesejáveis. O conteúdo de ácidos graxos livres dos óleos brutos depende da sua qualidade. Em geral, o aumento da acidez declina a qualidade do óleo, e é por esse motivo que o cálculo desse índice é de extrema importância na avaliação do estado de deterioração (rancidez hidrolítica) do óleo ou gordura que consumimos. A principal forma de deterioração dos óleos consiste na oxidação, que ocorre quando o oxigênio atmosférico é dissolvido no óleo e reage com os ácidos graxos insaturados, que são tanto mais reativos quanto maior número de insaturações em suas cadeias. A oxidação lipídica é responsável pelo desenvolvimento de sabores e odores desagradáveis tornando os alimentos impróprios para o consumo, além de provocar outras alterações que irão afetar não só a qualidade nutricional, mas também a integridade e segurança do alimento, através da formação de compostos…

[pic]Universidade Federal de Goiás Faculdade de Farmácia Determinação do Índice de Acidez de Óleos e Determinação do Índice de Peróxido Aluna: Jaqueline Vieira de Almeida Professor: Dr. Eduardo Ramirez Asquieri Professora: Dra. Daniela Castilho Orsi Professora: Fernanda Garrote Marques Turma: A1 Trabalho nº03 Como exigência da discipli- …

...................................................... 6 REVISÃO DE LITERATURA ............................................................................. 7 MATERIAIS E MÉTODOS ............................................................................... 10 MATERIAIS UTILIZADOS ............................................................................ 10 ÍNDICE DE ACIDEZ .................................................................................. 10 ÍNDICE DE PERÓXIDOS…

FÍSICO-QUÍMICOS DE AZEITES DE OLIVA E DE FOLHAS DE OLIVEIRA PROVENIENTES DE CULTIVARES DO RS, BRASIL Lucilene Dornelles MELLO* Marcos Felipe PINHEIRO** RESUMO: Este trabalho teve por objetivo apresentar os resultados da caracterização físico-química de azeites de oliva e folhas de oliveira da variedade Arbequina, cultivadas no estado do Rio Grande do Sul, Brasil, e determinar o potencial antioxidante pelo ensaio do DPPH na atividade sequestrante de radicais livres (ASRL %),…

06 de Outubro de 2013 RESUMO A prática 5 aborda a titrimétria onde a mesma refere-se a analise química quantitativa efetuada pela determinação do volume de uma solução, cuja concentração é exatamente conhecida, que reage quantitativamente com um volume conhecido de solução que contém a substância a ser determinada. Onde no qual a solução de concentração é exatamente conhecida é a solução padrão. E o peso da substância a ser determinada calcula-se a partir do volume de solução padrão…

ambiente. Conforme Vieira; Pierre; Castro (2005), entre os óleos extraídos da oliva, da soja, do algodão e do milho, a primeira oleaginosa é a única que apresenta índices elevados de ácido oleico (63%), que é monoinsaturado. As demais são constituídas, principalmente, pelo ácido linoleico (poliinsaturado), com valores de 54,5%, 52,7% e 58,7%, respectivamente. A seguir, na tabela segue a composição, em porcentagem, dos principais ácidos graxos encontrados nas oleaginosas acima citadas. …

UNIVERSIDADE FEDERAL DE SERGIPE DEPARTAMENTO DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS QUÍMICA DE ALIMENTOS DETERMINAÇÃO DE ÁCIDOS GRAXOS LIVRES E ÍNDICE DE PERÓXIDOS EM ÓLEOS SÃO CRISTÓVÃO 2011 PATRÍCIA NOGUEIRA MATOS DETERMINAÇÃO DE ÁCIDOS GRAXOS LIVRES E ÍNDICE DE PERÓXIDOS EM ÓLEOS Relatório referente à aula experimental da disciplina Química de Alimentos, ministrada pela Profª. Dra. Maria Aparecida da Silva, no Departamento de Tecnologia de Alimentos…

3. Materiais e substâncias 3.1 Materiais utilizados 3.2 Substâncias químicas utilizadas 4. Descrição dos procedimentos 4.1 Teor de ácido acético no vinagre…

ENGENHARIA DE PRODUÇÃO E ALIMENTOS RELATÓRIO DA PRÁTICA 5 ANÁLISES TRITIMÉTRICAS 24 de setembro de 2014 RESUMO A prática aborda a analise química quantitativa efetuada pela determinação do volume de uma solução, cuja concentração é exatamente conhecida, que reage com um volume calculado de solução que contém a substância a ser determinada e sua concentração é exatamente conhecida. O peso da substancia analisada foi usado na aplicação da fórmula de…

Índice de acidez do leite e do vinagre Objetivos: Determinar o índice de acidez de produtos comestíveis. Introdução: A determinação de acidez de produtos comestíveis pode fornecer um dado valioso na apreciação do estado de conservação de um produto alimentício. Um processo de decomposição, seja por hidrólise, oxidação ou fermentação, altera quase sempre a concentração dos íons hidrogênio. Os métodos de determinação da acidez podem ser os que avaliam a acidez titulável ou…