Determinação do índice de acidez de óleos e determinação do índice de peróxido

[pic]Universidade Federal de Goiás
Faculdade de Farmácia

Determinação do Índice de Acidez de Óleos e Determinação do Índice de Peróxido

Aluna: Jaqueline Vieira de Almeida
Professor: Dr. Eduardo Ramirez Asquieri
Professora: Dra. Daniela Castilho Orsi
Professora: Fernanda Garrote Marques

Turma: A1

Trabalho nº03 Como exigência da discipli- na de Química e Bio- química de Alimentos.

Goiânia, 29 de setembro de 2011

1. INTRODUÇÃO

A oliveira (Olea europaea L., Família Oleaceae) é uma planta originária da Bacia do Mediterrâneo, sendo introduzida no Brasil por imigrantes europeus por volta de 1820 e no sul de Minas Gerais a partir de 1955 por produtores locais. Do fruto maduro da oliveira, a oliva (azeitona), extrai-se o azeite de oliva. Consome-se também o fruto em conserva, uma fonte econômica mundial de expressão nas indústrias alimentícias. O fruto fresco contém água (40-45%), glicídios (10-20%) e lipídeos (30% do fruto inteiro, e 50% na polpa) (Oliveira et al., 2003). O azeite de oliva é obtido do fruto da OIea europea sativa Hoffm. et Link, por esmagamento e prensagem. Desde os tempos antigos tem sido considerado um óleo nobre, ocupando um lugar de destaque em relação aos demais óleos comestíveis. Embora receba diversas classificações dependendo da origem, da variedade do fruto e do grau de prensagem, o azeite de oliva apresenta maior valor no seu estado bruto, devido às suas características naturais de cor, sabor e aroma (Antoniassi et al, 1998). O azeite extra virgem é considerado o melhor azeite devido às características organolépticas, estabilidade oxidativa e composição química. É o único óleo vegetal que pode ser consumido diretamente cru e contém