Cocção De Hortaliças

DETERMINAÇÃO DOS TEORES DE ZINCO EM DIFERENTES EXTRATOS DE HORTALIÇAS DOS TIPOS A E B 1 2 ,* 2 3 Édira Castello Branco de ANDRADE ; Anderson Junger TEODORO ; Iracema TAKASE RESUMO O zinco é um elemento traço essencial às diversas funções bioquímicas do organismo humano. As interações físico-químicas entre nutrientes incluem: adsorção, formação de complexos e precipitação, influenciando na biodisponibilidade. Através da determinação do teor total do metal ingerido, não…

características do Staphylococcus aureus, é que produz enterotoxina no alimento. Morre em dois minutos a 70°C. Multiplica-se entre 7°C e 48°C. Bacillus cereus, sua fonte é a terra, água, cereais, grãos e hortaliças, a contaminação ocorre por materiais do solo (caixas, papelão, hortaliças) contaminando equipamentos, utensílios e bancadas, além da contaminação cruzada através das mãos. Os alimentos mais comuns para sua ocorrência são arroz cozido ou frito; feijão cozido,…

complexos • Oligossacarídeos (amidos e fibras) • Polissacarídeos CHO simples Monossacarídeos • São menores e mais simples CHO CHO simples Monossacarídeos Glicose: • Resultado da hidrólise de CHO + complexos • Encontrados nos cereais, frutas e hortaliças. • É rapidamente absorvida, sendo utilizada como fonte de energia imediata. • É o açúcar mais simples e amplamente distribuído na natureza. CHO simples Monossacarídeos Frutose  Encontrada principalmente nas frutas e no mel. …

refeições/dia. Dieta branda (Br): Dieta composta por alimentos abrandados por cocção e subdivisão, de fácil digestibilidade, menor quantidade de sal e gordura em relação a dieta normal. Indicação: para pacientes que ainda não toleram dieta normal ou para aqueles que apresentam dificuldades de digestão. O preparo dos alimentos deve torná-los de fácil digestão. Características: tecido conectivo e celulose abrandados por cocção ou ação mecânica, distribuída em seis refeições.…

ARMAZENAMENTO SOB REFRIGERAÇÃO ....................................................................... 10 PRÉ-PREPARO .................................................................................................................. 11 HIGIENIZAÇÃO DE HORTALIÇAS ..................................................................................... 11 HIGIENIZAÇÃO DE FRUTAS, LEGUMES E OVOS ............................................................... 13 DESSALGUE…

de água na superfície. Qual dos fenômenos abaixo corresponde a essas características? a) Gelatinização b) Caramelização c) Reação de Maillard d) Retrogradação e) Evaporação Questão 3 Quanto à manipulação e cozimento de hortaliças, cite dois fatores que influenciam a modificação de coloração. Questão 4 Cite e explique um processo de escurecimento não enzimático envolvendo os carboidratos. Questão 5 Em relação às carnes não é correto afirmar que: a)…

em relação à industrializada. Este trabalho objetivou elaborar fórmulas enterais artesanais, quimicamente definida, de baixo custo, com controle de estabilidade, fluidez e osmolalidade. Para tal procedeu-se a seleção dos alimentos, higienização, cocção (dos que requeriam este processo), liquidificação, homogeneização e passagem por peneira para produção das fórmulas. Foram elaborados 4 tipos de formulações: mingaus, coquetéis de fruta com leite, coquetéis e preparações à base de…

BÁSICAS DE COCÇÕES CULINÁRIAS 1. Métodos de Cocção Quando submetemos o alimento á ação do calor ele sofre um processo físico – químico que altera seu estado e sua textura; o sabor e a cor mudam; liberam-se aromas, deixando-o em condições de ser ingeridos com segurança. ➢ Métodos de cocção podem ser: seco, úmido e combinado, com o uso direto ou indireto de calor. Cocção a seco: É o método pelo qual se aplica o calor seco para cocção ➢ Assar no forno: Quando…

preparações geralmente contidas no cardápio. Esse é composto por dois tipos de saladas, feijão, arroz, um acompanhamento, um tipo de carne e uma sobremesa. Para o cálculo do fator de cocção foi utilizada a equação FCc = PC/PL, em que PC é o peso do alimento cozido pronto para servir e PL é o peso líquido do alimento antes da cocção. Foram utilizados o rendimento total da preparação e o somatório de pesos de todos os ingredientes crus e limpos usados na preparação. O valor calórico total…

Atividade Online do dia 09/10/14 – TEXTO: “ESTABILIDADE DE COMPOSTOS ANTIOXIDANTES EM HORTALIÇAS PROCESSADAS: UMA REVISÃO” Resumo: Há uma linha de estudos sobre os compostos antioxidantes presentes em hortaliças devido ao crescente interesse na relação alimentação e saúde. Estes estudos apontam que o consumo de alimentos fontes desses compostos são fatores protetores de doenças não-transmissíveis com câncer e arteriosclerose. Sabe-se que os principais compostos antioxidantes são os