Relatório em Unidades de Alimentação e Nutrição

SUMÁRIO

1. INTRODUÇÃO
5

2. RECONHECIMENTO DO CAMPO DE ESTÁGIO
6
2.1. Tipo de Empresa
6
2.2. Estrutura Organizacional
6
2.3. Número de Funcionários
8
2.4. Número de refeições e serviços oferecidos
9

3. GESTÃO DE PESSOAS
9
3.1. Previsão e adequação de pessoal
10
3.2. Recrutamento, seleção, admissão de funcionário e avaliação de desempenho
14
3.3. Regime de trabalho / jornada / horários
15
3.4. Rotinas de Trabalho
16
3.5. Controle de saúde, e aspectos quanto à saúde do trabalhador
16

4. RECURSOS FÍSICOS
17
4.1. Ambiência e aspectos quanto à localização
17
4.2. Configuração geométrica
18
4.3. Iluminação
18
4.4. Ventilação e sonorização
20
4.5. Revestimento de pisos, paredes, portas e janelas
21
4.6. Instalações elétricas e hidráulicas
22
4.7. Dimensionamento de área total e dos setores
23
4.8. Índice de rotatividade do refeitório
25
4.9. Layout e fluxograma da matéria-prima
26
4.10. Dimensionamento de utensílios e equipamentos
27
4.11. Análise crítica quanto à conservação, manutenção, quantidade e qualidade e sua relação com o aspecto funcional
28

5. ASPECTOS FUNCIONAIS
28
5.1. Administração de materiais
28
5.1.1. Política de compras
28
5.1.2. Periodicidade de abastecimento de gêneros
29
5.1.3. Recepção, armazenamento, distribuição e controle de estoque
29
5.2. Pedido de gêneros
30
5.3. Planejamento de cardápio
30
5.3.1. Identificação da clientela
30
5.3.2. Determinação das necessidades nutricionais
32
5.3.3. Elaboração, análise e adequação do cardápio
34
5.3.4. Elaboração das fichas técnicas das preparações implantadas
36
5.3.5. Aplicação do cardápio
36
5.3.6. Aceitação do cardápio
38
5.3.7. Custos do cardápio
40

6. ASPECTOS HIGIÊNICO-SANITÁRIOS DA UAN
40
7. ATIVIDADES COMPLEMENTARES
45
1. Introdução
46
2. Objetivos
47
3. Metodologia
47
4. Resultados
48
5. Discussão
50
6. Conclusão
51
7. Referências
51

8. TRABALHO TÉCNICO – LIVRO DE