Amaciamento

estrutura seu tecido muscular, adiposo, conjuntivo (colágeno e elastina), ossos e cartilagens. Durante a aula podemos observar estrutura x maciez, momento onde verificamos a qualidade da carne diante seu tipo escolhido para consumo e seu rendimento. Amaciamento, onde é utilizada vários tipos de processo, ação mecânica, química, enzimática, maturação a vácuo. Diante tantas variações de carnes, temos como principais em nossa cultura a carne bovina, suína, aves, pescados, ovinos, caprinos…

Ribeira e Curtume – preparação por processos químicos e mecânicos da fase de curtimenta a que se segue a curtimenta propriamente dita. Recurtume – regularização mecânica da espessura, neutralização e recurtume, tingimento, engorduramento, secagem, amaciamento. Acabamento – preparação final, essencialmente mecânica, que visa conferir as características pretendidas de aspecto, elasticidade, toque e macieza. Detalhadamente os procedimentos mais importantes: Seleção: Operação pela…

espuma. Aplicação Industrial  Amaciamento da carne  Processo normal: 10 dias a 4 semanas.  Processo acelerado: Proteases que hidrolisam as proteínas da carne (papaína) Evita hidrólise durante o armazenamento a frio, e alta estabilidade térmica, o que garante o amaciamento durante o cozimento. Aplicação Industrial Método clássico para amaciamento da carne: Aplicação superficial da enzima em véiculo de sal. Método de imersão para amaciamento da carne: Os cortes…

a produção de rações, couro, tecidos, papel e tratamento de resíduos, entre outras aplicações; Presentes naturalmente em todos os seres vivos, as enzimas, especificamente na área de alimentos, auxiliam, por exemplo, no amadurecimento de frutas, amaciamento de carne após o abate de um animal ou na germinação de sementes. Enzimas na indústria de alimentos Na tecnologia de alimentos as enzimas são muito importantes. A obtenção de enzimas para…

consistência) das carnes exercem bastante influência no momento da escolha e do consumo. Sendo a maciez um dos fatores de maior importância comercial, vários são os métodos (mecânicos, térmicos e químicos) utilizados para se obter essa característica. O amaciamento enzimático (método químico) é resultante da degradação parcial dos componentes da carne, causam modificações na estrutura, através da utilização de enzimas proteolíticas. Devido a fácil disponibilidade e baixo custo, as mais…

incluída como um ingrediente importante em muitos suplementos de enzima digestivas pois, é derivado do abacaxi e pode provocar uma reação alérgica em pessoas com alergias de abacaxi. 2 - OBJETIVO Verificar a ação das proteases comerciais no amaciamento de carnes. 3 - MATERIAIS E MÉTODOS: 3.1 - Materiais Quantidade Materiais Equipamentos Reagentes por grupo 1 Béquer 1 Garfo 1

comercial/industrial, estando entre os três maiores grupos de enzimas industriais e sendo responsáveis por 60% da venda internacional de enzimas. Na indústria alimentícia, as enzimas proteolíticas são largamente utilizadas para o amaciamento de carne e clarificação da cerveja ,além do amaciamento de couro. Já na indústria farmacêutica, essas enzimas proteolíticas são empregadas em medicamentos para distúrbios de digestibilidade, tendo ambém ação antiinflamatória, antimucolítica e…

carboxipeptidases agem na extremidade C-terminal (carbono terminal). 3 – Sobre as proteases relacionadas abaixo, diga qual a fonte e principais características de cada: a) Papaina: protease vegetal; extraída do látex dos frutos do mamoeiro; atua no amaciamento de carnes; pH 5 – 9; temperatura 60 – 70ºC. b) Bromelina: protease vegetal; extraída do pedúnculo e fruto do abacaxizeiro; baixa especificidade; pH 6 – 8; inativa temperaturas > 70º. c) Ficina: protease vegetal;…

(ficina), do mamão (papaína) e do abacaxi (bromelina). Por bromelina entende-se o conjunto de enzimas proteolíticas produzidas por plantas da família das Bromeliácea. É uma enzima de amplo uso na indústria alimentícia para o amaciamento de carne e clarificação da cerveja, para o amaciamento de couro, e na indústria farmacêutica, em medicamentos destinados a distúrbios de digestibilidade,e também por sua ação anti-inflamatória e anti-mucolítica. O desenvolvimento de novos processos de…

Universidade Estadual de Campinas Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA) Departamento de Ciência de Alimentos (DCA) TA610 – Turma B Aula Prática 01 – Uso de Proteases no amaciamento da carne Grupo IX: Beatriz Dong Tsyr Wen RA: 101614 Nayara Sayuri Sasaki RA: 105486 Professora Responsável: Dra. Helia Sato Campinas, 15 de agosto de 2012 Índice 1. Introdução................................................................