Ação das proteases no amaciamento de carnes

1 TÍTULO Ação de proteases no amaciamento da carne. 2 OBJETIVO Verificar a ação das proteases comerciais no amaciamento da carne. 3 INTRODUÇÃO 3.1 Proteases É uma enzima secretada pelo pâncreas que participa na degradação das proteínas, resultantes da ação da pepsina gástrica. A protease é secretada na forma de pró-enzima e é ativada pelo suco intestinal. É administrada junto com outras pró-enzimas pancreáticas amilase e lípase quando existe diminuição das secreções pancreáticas. Proteases (proteinases, peptidases ou enzimas proteolíticas) são enzimas que quebram ligações peptídicas entre os aminoácidos das proteínas. As proteínas são as moléculas orgânicas mais abundantes e importantes nas células e perfazem 50% ou mais de seu peso seco. São encontradas em todas as partes de todas as células, uma vez que são fundamentais sob todos os aspectos da estrutura e função celulares. Existem muitas espécies diferentes de proteínas, cada uma especializada para uma função biológica diversa. Além disso, a maior parte da informação genética é expressa pelas proteínas. Pertencem à classe dos peptídeos, pois são formadas por aminoácidos ligados entre si por ligações peptídicas. Uma ligação peptídica é a união do grupo amino (-NH2) de um aminoácido com o grupo carboxila (-COOH) de outro aminoácido, através da formação de uma amida. FIGURA 1: Ligação peptídica O processo é chamado de clivagem proteolítica, um mecanismo comum de ativação ou inativação de…

RELATÓRIO DE GRUPO CONTROLE (Preparação e amaciamento de carne) Grupo Controle 1 – Preparação de carnes sem técnica de amaciamento Componentes: Ludmilla R. e Silva Magnólia Alves Martins Maria da Paz Micheane Alves Tatiana Pinheiro Data de entrega do trabalho: 02/04/2012 Este trabalho tem como objetivo apresentar o relatório da aula prática da…

Universidade Estadual de Campinas Faculdade de Engenharia de Alimentos Transformações Bioquímica em Alimentos Uso de Proteases no Amaciamento de Carnes Campinas, 11 de Agosto de 2011 Introdução As proteases têm uma variedade de aplicações principalmente na indústria de detergentes, de alimentos e farmacêutica. Na indústria alimentícia, especificamente, o destaque se dá no seu uso como amaciante de carnes,…

Curso de engenharia civil Relatório de aula pratica de laboratório Determinação de dureza e amaciamento da agua Discentes: Turma: Docente: Disciplina: laboratório de química tecnológica INTRODUÇÃO A grande maioria das águas consumida pela população humana é retirada Geralmente de lagos e rios ou aquíferos . Estes rios sofrem todo tipo de contaminação na extensão do seu leito, já os aquíferos sofrem com a infiltração de reagentes químicos ou…

Efeito dos Diferentes Tipos de Amaciamento na Textura da Carne RESUMO Este relatório objetivou avaliar a eficácia do amaciamento enzimático, químico e mecânico. As carnes foram nomeadas em: padrão, mecânico, químico e enzimático. Deixou-se a carne química em marinada (Vinagre, alho e sal) por 30 minutos e a enzimática (suco de abacaxi) por 10 minutos, a carne mecânica foi batida dos dois lados, buscando uma quebra de fibras, para torná-la macia e a carne padrão não passou por nenhum…

R. Bras. Zootec., v.32, n.5, p.1213-1219, 2003 Propionato de Cálcio no Amaciamento do Músculo Longissimus dorsi de Bovinos de Corte Aparecida Carla de Moura Silveira Pedreira1, Paulo Roberto Leme2*, Angélica Simone Cravo Pereira3, Albino Luchiari Filho2 RESUMO - A maciez da carne é influenciada pela atuação do sistema proteolítico das calpaínas, durante o processo de maturação pósmorte. O propionato de cálcio fornece cálcio suficiente para aumentar a concentração de cálcio…

REDUÇÃO DO AMACIAMENTO DE BANANA MAÇA MINIMAMENTE PROCESSADA PELO USO DE TRATAMENTOS QUÍMICOS.¹ Anderson Adriano Martins Melo², Eduardo Valério de Barros Vilas Boas.³ 1Projeto financiado pelo CNPq. 2Engenheiro Agrônomo, Doutorando em Fisiologia Vegetal no Departamento de Biologia Vegetal da Universidade Federal de Viçosa/UFV 36570-000 Viçosa, MG melo.anderson@yahoo.com.br 3Engenheiro Agrônomo, Professor Dr. no Departamento de Ciência dos Alimentos/DCA da Universidade Federal…

causa do processo de amaciamento da carne. Essas proteínas envolvidas são: (1) cadeia inter-miofibrilar (desmina e vinculina) (2) intra-miofibrilar (titina, nebulina e possivelmente troponina- T) (3) ligação de miofibrilas no sarcolema por costâmeros (vinculina e distrofina) e (4) a anexação das células musculares para a lâmina basal (laminina e fibronectina). A função dessas proteínas é manter a integridade estrutural das miofibrilas. A degradação dessas proteínas poderia causar…

enzimas. Propionato de Cálcio. Nesse método, o bovino recebe tratamento com quantidade de propionato de cálcio por via oral doze horas antes do abate. Amaciamento por Maturação. A definição do processo de maturação é dada como sendo a técnica de manter a carne sobre refrigeração, em temperatura acima do ponto de congelação (-1,5°C), até torná-la macia e melhorar outras qualidades organolépticas. A estimulação elétrica. Essa estimulação consiste em após o abate, as carcaças dos animais…

Enzimas proteolíticas de plantas usadas no amaciamento da carne: papaína Carla M.S. Pedreira 1 Introdução Sendo a maciez da carne um dos fatores de maior importância comercial, vários são os métodos utilizados para se obter essa característica. O uso de enzimas proteolíticas de plantas (papaína, bromelina e ficina) se faz para a obtenção de carne macia, ou em casos onde pacientes necessitam de uma alimentação via parenteral (devido a dificuldades de digestão). O amaciamento…