TA610 Aula pr tica 1

Universidade Estadual de Campinas
Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA)
Departamento de Ciência de Alimentos (DCA)
TA610 – Turma B

Aula Prática 01 – Uso de Proteases no amaciamento da carne

Grupo IX:
Beatriz Dong Tsyr Wen RA: 101614
Nayara Sayuri Sasaki RA: 105486

Professora Responsável:
Dra. Helia Sato

Campinas, 15 de agosto de 2012

Índice

1. Introdução...................................................................................................... 3
2. Objetivo Geral................................................................................................ 4
3. Material e Métodos........................................................................................ 4
4. Resultados e Discussão................................................................................. 5
5. Referências Bibliográficas............................................................................. 6

1. Introdução
A maciez da carne é o principal quesito de avaliação ou apreciação por parte do consumidor. Os fatores que determinam a maciez podem ser divididos em inerentes (ante-mortem) ou não inerentes (post-mortem) ao animal (FEIJÓ, sem data).
Entre os inerentes tem-se a genética, a fisiologia, a alimentação e o manejo do animal. Com a idade do animal há a formação de ligações cruzadas entre as moléculas de colágeno que as tornam indissolúveis e endurece a carne. O marmoreio (gordura intramuscular) ajuda na maciez por lubrificar a mastigação e diluir o teor de tecido conjuntivo da carne (FEIJÓ, sem data).
Como fatores externos ao animal têm-se aspectos como uso ou não de processos visando ao amaciamento da carne e distúrbios de refrigeração. A utilização de substâncias amaciantes da carne tem sido muito comum: enzimas como a papaína proveniente do mamão, a bromelina proveniente do abacaxi e a ficina proveniente do figo possuem efetiva ação amaciante, sendo que o