Amaciamento

miosina estão dissociadas, e a miosina pode ser extraída em soluções de força iônica alta. Com abaixamento do nível de ATP forma-se o complexo inextensível actomiosina, que é um dos critérios usados para definir o estabelecimento do rigor. Durante o amaciamento pós-rigor a actomiosina não se dissocia mais em actina e miosina, mas sofrem outros tipos de alterações. Na carne são mais lábeis com relação às condições fisiológicas que prevalecem após a morte. As proteínas sarcoplasmáticas são…

Avaliação do amaciamento de carne bovina de dianteiro (Triceps brachii) pelos métodos de maturação, estimulação elétrica, injeção de àcidos e tenderização mecânica1 Débora Maria Ubisses PUGA2,*, Carmen Josefina Castillo CONTRERAS3, Marcello Rodrigues TURNBULL4 RESUMO Vinte e dois músculos Triceps brachii obtidos de 11 bovinos fêmeas com idade 3 e 4 anos, abatidos em abatedouro experimental, foram submetidos à tenderização mecânica, à injeção de ácido acético 0,1M e ácido lático 0,2M

utilização de enzimas é pelo método de maturação. Ele consiste em manter a carne congelada por um determinado período de tempo (cerca de 2 semanas), no qual as próprias enzimas existentes na carne configuram as modificações necessárias para seu amaciamento, conferindo, além da maciez, sabor e odor mais acentuados (3). 2. Por que se pode utilizar abacaxi para amaciar carnes em churrascos? Qual a relação do abacaxi com os amaciantes de carne? O abacaxi é uma fruta que contem em…

Fig1. Evolução da tensão com extensão constante Amaciamento cíclico – fenómeno de diminuição progressiva da amplitude de tensão. Endurecimento cíclico – fenómeno de aumento progressivo da amplitude de tensão. Curva cíclica – após um certo número de ciclos, os ciclos de histerese estabilizam alcançando assim o equilíbrio. Unindo-se as extremidades de cada um constrói-se então a denominada curva cíclica. Fig2. Fenómeno de amaciamento e endurecimento cíclico Lei de Coffin-Mason –…

da carcaça)  Boa cobertura de gordura = bom marmoreio  Adição de selênio e ácido fítico = antioxidante  Em monogástricos , manipulação do perfil de ácido graxo da ração (insaturados)  Uso de vitamina D no pré-abate = mais cálcio e ajuda no amaciamento da carne pós rigor morti Fatores Post Mortem 1. Resfriamento: O resfriamento rápido das carcaças é desejável para se ter:     redução de perdas de peso, de desnaturação de proteínas e de proliferação de microrganismos, e maior oxigenação

engrenagens quando a expansão térmica dos eixos e componentes elimina a folga nos mancais ou nos encostos. Limalha no óleo Se aparecer em pequena quantidade durante as primeiras 50 horas de serviço, trata-se, provavelmente, de amaciamento. Caso a limalha continue aparecendo após o amaciamento, significa a ocorrência de algum dano que pode ser provocado por uma engrenagem nova no meio das velhas ou, então, emprego de material inadequado na construção das engrenagens. Superaquecimento Pode…

vegetais como a papaína ( mamão) e a bromelina (abacaxi) possuem grande importância econômica devido sua vasta aplicação comercial. Na indústria alimentícia, as enzimas proteolíticas são largamente utilizadas para o amaciamento de carne e clarificação da cerveja, além do amaciamento de couro. Já na indústria farmacêutica, essas enzimas proteolíticas são empregadas em medicamentos para distúrbios na digestão, tendo também ação anti-inflamatória, anti-mucolítica e cicatrizante. A gelatina…

O relaxamento da prega é feito sem pinçar a pele. Palper-Rouler Analítico Os demais dedos levam a prega sobre os polegares em um movimento de flexão e extensão dos dedos. Esta técnica comporta = fricção, pressão, amaciamento e vibrações superficiais. Assim se localiza a dermodistonia. Equipamento Pode possuir uma bomba de sucção, geradora de pressão negativa; Ventosas de vidro ou plástico ou acrílico. Ventosas = pequenas

secagem , na industria JBS são usadas duas formas de secagem, a secagem convencional, onde o couro é pendurado e secado de forma natural, e a secagem a vácuo, onde o couro tem toda a sua água sugada por uma imensa maquina.A partir daqui começa o amaciamento dos couros e logo após o linchamento etapa realizada de acordo com o tipo de couro, no lado da flor ou do carnal, com o objetivo de efetuar uma correção, com a atenuação de defeitos ou a diminuição do tamanho dos poros depois é levado…

relacionada com a produção de fármacos e a utilização na indústria alimentícia (na clarificação de cervejas, na fabricação de queijos, no amaciamento de carnes, no preparo de alimentos infantis e dietéticos, entre outros) no tratamento de distúrbios, digestivos, feridas e inflamações, preparo de colágenos hidrolisados, nas indústrias têxteis, para amaciamento de fibras e também na produção de detergentes. Da mesma forma a papaína é uma enzima proteolítica, sendo esta obtida da Carica papaya. Sua