Uso de Proteases no Amaciamento de Carnes

Universidade Estadual de Campinas Faculdade de Engenharia de Alimentos Transformações Bioquímica em Alimentos Uso de Proteases no Amaciamento de Carnes Campinas, 11 de Agosto de 2011 Introdução As proteases têm uma variedade de aplicações principalmente na indústria de detergentes, de alimentos e farmacêutica. Na indústria alimentícia, especificamente, o destaque se dá no seu uso como amaciante de carnes, porque catalisam a quebra de ligações peptídicas em proteínas. A maciez das carnes pode ser analisada através de um conjunto de características organolépticas: consistência da carne; resistência à pressão dos dentes; facilidade de fragmentação; quantidade de resíduos da mastigação, que consistem, geralmente, de tecidos conjuntivos. As proteases de origem vegetal atuam preferencialmente sobre as fibras do tecido conjuntivo da carne, atacando o colágeno desnaturado pelo cozimento. Além da sua utilização no amaciamento de carnes, as proteases vegetais apresentam outras aplicações importantes na indústria: na clarificação de cervejas, na fabricação de queijos, no preparo de alimentos infantis, dietéticos e pré-cozidos, no pré-tratamento de soja, no tratamento do couro, na indústria têxtil, no tratamento da lã e da seda, no tratamento de distúrbios digestivos, feridas e inflamações. A forma de bromelina comercializada é a do talo do abacaxi, que apresenta atividade máxima a 60°C e pH 7,0. Ainda que

USO DE ENZIMAS NO AMACIAMENTO DE CARNES O que são enzimas As enzimas são proteínas com função de catalisar as reações biológicas. Elas estão entre as biomoléculas mais notáveis devido a sua grande especificidade e poder catalítico, que são muito superiores aos dos catalisadores produzidos pelo homem. Praticamente todas as reações que caracterizam o metabolismo celular são catalisadas por enzimas. As enzimas aceleram a velocidade de uma reação, mesmo sem ser o reagente ou o…

ENGENHARIA DE ALIMENTOS T610 – Transformações Bioquímica Em Alimentos Uso de Proteases no Amaciamento de Carnes Introdução Um dos fatores mais importantes que influencia no paladar da carne é a sua maciez. Isso se deve ao fato da maciez ser a característica organoléptica de maior relevância para o consumidor. Pelo ponto de vista comercial, os preços dos cortes do traseiro, sabidamente mais macios que os cortes do dianteiro, são mais altos que estes últimos. Portanto,…

Enzimas proteolíticas de plantas usadas no amaciamento da carne: papaína Carla M.S. Pedreira 1 Introdução Sendo a maciez da carne um dos fatores de maior importância comercial, vários são os métodos utilizados para se obter essa característica. O uso de enzimas proteolíticas de plantas (papaína, bromelina e ficina) se faz para a obtenção de carne macia, ou em casos onde pacientes necessitam de uma alimentação via parenteral (devido a dificuldades de digestão). O amaciamento…

Prática de Atuação de Enzimas . Foram utilizados os seguintes utensílios, equipamentos e vidraria: - Panela -Prato -Fogão -Tabua -Faca -Garfo -Liquidificador Objetivo: Analisar a ação das enzimas papaína e bromelina no amaciamento de carnes. Procedimentos Grupo 1 a -Pesar 150g de um bife. b- Pesar 150g de abacaxi sem a casca e homogeneizar no liquidificador com água até formar um liquido grosso. c-Colocar o suco juntamente com o bife e…

Enzimas proteolíticas de plantas usadas no amaciamento da carne: bromelina, ficina e papaína Introdução Sendo a maciez da carne um dos fatores de maior importância comercial, vários são os métodos utilizados para se obter essa característica. O uso de enzimas proteolíticas de plantas (papaína, bromelina e ficina) se faz para a obtenção de carne macia, ou em casos onde pacientes necessitam de uma alimentação via parenteral (devido a dificuldades de digestão). O amaciamento enzimático…

Atividade da Transglutaminase sobre os retalhos de carne. (MARÍLIA) RESULTADOS Tabela 1. Uso de Transglutaminase (TG) em diferentes produtos protéicos. |TESTE |Tipo de Proteína |Uso de Enzima |Tempo de Incubação |Resultados | |Teste A1 |Animal |Sim |2h e 40 min |Aglutinação Positiva (-) | |Controle A2 |Animal |Não …

PROCESSAMENTO E ABATE DA CARNE BOVINA ARACAJU 2014 VALDIR VIEIRA DOS SANTOS TECNICAS DE MANEJO, PROCESSAMENTO E ABATE DA CARNE BOVINA Trabalho apresentado á disciplina de Técnicas de Preservação de Produção de Alimentos. Da Faculdade SENAC São Paulo núcleo EAD. Orientador: Profª. Mª. Tarcila Neves Lange. ARACAJU 2014 INTRODUÇÃO. A bovinocultura tem colocado o Brasil em lugar de destaque no cenário internacional de exportação de carne bovina…

Caroline. Petrolina, 2014. Importância da Maciez da Carne – Enzimas Calpaína e Calpastatina Têm-se estudado, que o estado de contração das miofibrilas musculares tem efeito na maciez do músculo. Pesquisas reportaram, que as velocidades de resfriamento do músculo, do declínio de pH pós-morte e a extensão final na contração medida como comprimento do sarcômero (este fenômeno é denominado encurtamento pelo frio ou endurecimento induzido pelo frio) alteram a maciez da carne.…

Ação de proteases no amaciamento da carne. 2 OBJETIVO Verificar a ação das proteases comerciais no amaciamento da carne. 3 INTRODUÇÃO 3.1 Proteases É uma enzima secretada pelo pâncreas que participa na degradação das proteínas, resultantes da ação da pepsina gástrica. A protease é secretada na forma de pró-enzima e é ativada pelo suco intestinal. É administrada junto com outras pró-enzimas pancreáticas amilase e lípase quando existe diminuição das secreções pancreáticas.…