Amaciamento De Carnes Com Enzimas

1 INTRODUÇÃO As enzimas proteolíticas, estão envolvidas nos processos de amadurecimento, de germinação, de diferenciação e morfogênese, morte celular, de resposta de defesa de plantas a processos de estresse oxidativo, entre outros. Algumas enzimas envolvidas no amadurecimento de frutos, como a ficina (figo), a papaína (mamão) e a bromelina (abacaxi), podem ser extraídas em grandes quantidades e representam por isso uma significativa importância econômica. As enzimas proteolíticas possuem

rigor mortis. Este processo, denominado conversão do músculo em carne, não pára aí, mas prossegue com degradações enzimáticas e desnaturação protéica, causando uma pseudo-resolução do rigor mortis, que tornará menos rígida a carcaça. Pardi et al. 3 assinalaram que o referido processo tem duração variável, podendo conduzir a carne à elementarização, dependendo dos métodos de conservação utilizados. O processo de conversão do músculo em carne, com diferentes graus de degradação enzimática…

Helen Frutuoso R.A.: 416606 Lucas Jesus Araújo R.A.: 416428 GRUPO 7 QUESTÕES 1. Por que os amaciantes de carne são utilizados para amolecer as carnes? Cite e explique o método físico de amolecimento de carnes que produz as carnes citadas “maturadas”. Os amaciantes de carne possuem substâncias que "desmontam" a estrutura das proteínas presentes na carne, pelo chamado processo de desnaturação (1). Esse processo quebra a proteína em pedaços menores, onde ocorrem as…

atividade como enzimas ou catalisadores biológicos. Nessa função, sua ação consiste em acelerar a velocidade de uma reação química mediante a diminuição da energia de ativação da reação. A manutenção da estrutura tridimensional das enzimas, principalmente de seu sítio catalítico, é vital para o que o processo de catálise possa ocorrer. Contudo, existem diversos fatores que podem causar e provocar modificações estruturais, tais como: a variação de pH, a temperatura, a força iônica.Algumas…

1. Introdução 1.1Conceituação Carne é todo músculo que recobre o esqueleto, e também o diafragma, língua, esôfago e vísceras de diferentes animais. A carne compreende tecido muscular adiposo e conjuntivo. Incluímos na designação carne toda parte comível de animal comível, seja doméstico ou selvagem: ave, peixe, molusco, crustáceo, batráquio e outros. (ORNELLAS, 2001) 2.Objetivo Aplicar técnicas adequadas de limpeza e cocção dos diferentes cortes de carne; verificar PB, PL,FC e…

importante na fabricação dos queijos. A caseína é precipitada por ácidos ou pela renina, uma enzima proteolítica secretada pela mucosa gástrica do 4º estômago dos bezerros antes do desmame, onde também é produzido por alguns tipos de plantas e microorganismos. OBJETIVO O objetivo desta prática é verificar as diferenças no grau de hidrólise alcançados por enzimas de origem vegetal sobre o leite.

EXPERIMENTO 4 : AVALIAÇÃO DOS PROCESSOS UTILIZADOS PARA AMACIAMENTO DE CARNES Objetivo Analisar a maciez e aceitabilidade da carne quanto ao uso dos agentes amaciadores. Materiais Carne patinho - 120 g/amostra Óleo - 10 ml/amostra Sal - 1% Abacaxi - 30 ml/suco Vinagre - 1 col. sopa/amostra Pimenta do reino - 1 pitada/amostra Alho - 1 colher/chá Procedimento experimental 1 - Cortou-se 5 bifes médios no sentido transversal e 1 no sentido longitudinal submetendo-os aos…

Estudo da Atividade Proteolítica de Enzimas Presentes em Frutos Silvio Luís Toledo de Lima, Marcelo Bispo de Jesus, Roberta Regina Ruela de Sousa, André Kimura Okamoto, Renata de Lima e Leonardo Fernandes Fraceto Este trabalho apresenta um experimento simples que aborda conceitos fundamentais de química, biologia e bioquímica. Seu objetivo é identificar a presença de enzimas proteolíticas em diversos frutos, usando como substrato protéico a gelatina, cuja integridade pode ser…

Tecnologia Campus Regional de Resende Departamento de Química e Ambiental Processos Bioquímicos ENZIMAS Profa: Denise Godoy E-mail: denisegodoy@uerj.br Produção de Enzimas Microbianas  O metabolismo celular dos animais, vegetais e microrganismos é comandado por uma série de reações bioquímicas que, por sua vez, dependem da ação contínua de catalisadores (as enzimas).  Enzimas são proteínas especiais que têm ação catalisadora e são produzidas pelas células,…

parte da estrutura miofibrilar, mas que não tem importância no processo de amaciamento FALSO - Fazem parte da estrutura miofibrilar, porém tem muita importância no processo de amaciamento pois serão degradadas no processo de ação enzimática, principalmente pelas calpaínas. 4) O sarcoplasma é o citoplasma da fibra muscular, que contém 75 a 80% de água. VERDADEIRO 5) Sangria mal feita deixa a carne com aspecto repugnante e com vida útil reduzida devido a…