Amaciamento De Carnes Com Enzimas

músculo em carne, é de grande importância a fase de descanso dos animais para reposição do glicogênio muscular que foi consumido durante o transporte, devido ao desencadeamento de respostas fisiológicas ao estresse e aumento do metabolismo. Durante o processo de maturação da carne, que é feito em baixas temperaturas, ocorrem modificações químicas na estrutura das proteínas miofibrilares, sendo estas degradadas, promovendo a ruptura das fibras musculares e consequentemente o amaciamento…

Proteases 1- O que são proteases? São enzimas que pertencem ao grupo das hidrolases. Catalisam reações de hidrolise das ligações peptídicas das proteínas e podem ainda apresentar atividade sobre ligações éter e amida. São também conhecidas como peptidases ou proteinases. 2- Qual sua função? Sua principal função biológica é a hidrolise de proteínas e estão envolvidos nos processos de digestão, ativação de enzimas, coagulação no sangue e transporte de proteínas através das membranas. Todas elas

ESTRUTURA ANIMAL E CONVERSÃO DO MUSCULO EM CARNE 1 INTRODUÇÃO Carne é a porção comestível do músculo estriado de um animal. Sendo que o termo “animal” se refere a mamíferos, aves, peixes, crustáceos, moluscos ou qualquer outro animal que venha a ser utilizado como alimento. O corpo do gado consiste de cerca de 300 músculos, que possuem características semelhantes, embora cada porção apresente uma certa rigidez, que é própria da função exercida. Assim, o músculo do pescoço é mais…

aparência, textura); características biológicas (tecido animal, vegetal); características químicas (composição químicas, fatores antinutricionais) 3. Biológicos causam modificações pela ação de microrganismos; químicos causam mudanças pela ação de enzimas, por cocção por adição ou retirada de ácidos dos alimentos; físicos alteram por subdivisão, união, temperatura, dissolução. 4. Para se obter uma preparação de qualidade uniforme é importante o uso de medidas padrão para o preparo da…

Estadual de Goiás Unidade Universitária de Ciências Exatas e Tecnológicas Química Industrial Bioquímica I Enzimas Proteolíticas, Aplicações Industriais e sua Perspectivas Acadêmico: Cristina Rodrigues Jeziel Rodrigues dos Santos Prof. Dr. Diego Palmiro Ramirez Ascheri Anápolis,GO 2015/01 Sumario Resumo...................................................................................................................................................1

Ribeira e Curtume – preparação por processos químicos e mecânicos da fase de curtimenta a que se segue a curtimenta propriamente dita. Recurtume – regularização mecânica da espessura, neutralização e recurtume, tingimento, engorduramento, secagem, amaciamento. Acabamento – preparação final, essencialmente mecânica, que visa conferir as características pretendidas de aspecto, elasticidade, toque e macieza. Detalhadamente os procedimentos mais importantes: Seleção: Operação pela…

........................................................5 5.0 CARNE..........................................................................................................5 5.1 CARNE PSE..................................................................................................6 5.2 CARNE DFD..................................................................................................6 6.0 MACIEZ E MATURAÇÃO DA…

CARACTERÍSTICAS SENSORIAIS DA CARNE Prof. Lorrane Mesquita SISTEMAS DE AVALIAÇÃO DA CARNE  São baseados em atributos -Qualidade visual da carne -Qualidade gustativa -Qualidade nutricional  Deve estar isenta de contaminantes químicos  Ser segura sobre os aspectos higiênico-sanitários CAPACIDADE DE RETENÇÃO DE ÁGUA CRA Aptidão da carne em reter total ou parcialmente a própria água e, eventualmente, aquela adicionada em seu tratamento  A cor, textura, firmeza, maciez e suculência…

ligados por ligações peptídicas. Dentre suas funções destaca-se sua atividade como enzima. Algumas enzimas são capazes de quebrar ligações peptídicas de cadeias proteicas, sendo denominadas assim de proteases ou enzimas proteolíticas. Essas enzimas proteolíticas podem ser encontradas em animais participando da digestão, da diferenciação de tecido, da morte celular e na coagulação sanguínea. Na digestão, essas enzimas são importantes no processo de absorção onde hidrolisam as proteínas…

organismo, destaca-se a sua atividade como enzimas ou catalisadores biológicos. Nessa função, sua ação consiste em acelerar a velocidade de uma reação química mediante a diminuição da energia de ativação da reação. Algumas enzimas são capazes de quebrar ligações peptídicas de cadeias proteicas, sendo denominadas assim de proteases. As proteases podem ser obtidas das plantas, animais e microrganismos. Neste experimento analisamos a ação catalítica das enzimas proteolíticas bromelina,…