TRABALHO NATURAL

Efeitos de proteases de diferentes fontes na coagulação do leite

Componentes: Caio Almeida Camila Cunha Teciane Marques

Salvador- BA
2014

INTRODUÇÃO

Denomina-se de caseína uma classe de proteína preponderante no leite, esta apresenta alta qualidade nutricional e é muito importante na fabricação dos queijos. A caseína é precipitada por ácidos ou pela renina, uma enzima proteolítica secretada pela mucosa gástrica do 4º estômago dos bezerros antes do desmame, onde também é produzido por alguns tipos de plantas e microorganismos.

OBJETIVO

O objetivo desta prática é verificar as diferenças no grau de hidrólise alcançados por enzimas de origem vegetal sobre o leite.

METODOLOGIA

Materiais: Pipeta 10 ml, leite pasteurizado + 0,5% de CaCl2, 5 tubos de ensaio, Coalho(renina), papaína, água destilada.

Tubo 1 : 9 ml de leite + 1 ml CaCl2 + 0.5 g de papaína
Tubo 2 : 9 ml de leite + 1 ml CaCl2 + 1g de papaína
Tubo 3 : 9 ml de leite + 1 ml CaCl2 + 1 ml de renina
Tubo 4 : 9 ml de leite + 1 ml CaCl2 + 2 ml de renina
Tubo 5 : 9 ml de leite + 1 ml CaCl2 + 1 g de papaína + 1 ml de renina
Tubo 6 : 9 ml de leite + 1 ml CaCl2 + 1 ml de H2O

Procedimentos : Homogeneizar em agitador os tubos de ensaio para uma maior interação entre os componentes misturados .
Após o preparo dos cinco tubos, levar o ocorrido e deixar por mais 30 minutos.

RESULTADOS

Durante cozimento

Aspecto da água de cozimento
Aparência da carne
Maciez
Amostra papaína
Amarronzada, muitas partículas pequenas.
Marrom, um pouco esbranquiçada.
Bastante
Amostra renina
Clara, bastantes partículas espessas e grandes, com coloração marrom.
Marrom
Média
Controle
Avermelhada, poucas partículas esbranquiçadas e menores.
Marrom