Enzimas

Enzimas proteolíticas de plantas usadas no amaciamento da carne: papaína

Carla M.S. Pedreira 1
Introdução
Sendo a maciez da carne um dos fatores de maior importância comercial, vários são os métodos utilizados para se obter essa característica. O uso de enzimas proteolíticas de plantas (papaína, bromelina e ficina) se faz para a obtenção de carne macia, ou em casos onde pacientes necessitam de uma alimentação via parenteral (devido a dificuldades de digestão).
O amaciamento enzimático da carne é um resultado da degradação parcial dos componentes da carne, ou seja, o amaciamento ocorre devido modificações na estrutura da carne. Desse modo, faremos um apanhado geral sobre as enzimas e plantas utilizadas nesse processo.

. Papaína
A papaína é obtida do fruto verde do mamoeiro (Carica papaya). Há muito tempo, os nativos de países tropicais deixavam as carnes duras de molho no suco da fruta (“leite” de mamão), ou as esfregavam com pedaços da fruta verde, ou as embrulhavam nas folhas do mamoeiro, por uma noite, antes da cocção. Desse modo as carnes eram amaciadas.
Atualmente, os amaciantes industrializados são mais conhecidos, facilmente encontrados e de custo relativamente baixo e utilização prática, evitando-se assim o uso de frutas ricas em papaína.
Esta enzima proteolítica causa hidrólise geral de todos os componentes estruturais do músculo da carne bovina. Sua penetração é baixa (de 0,5 a 2,0 mm), necessitando-se, assim, a perfuração da carne durante sua preparação, para que esta enzima penetre mais facilmente na carne. A maior ação da papaína ocorre durante a cocção da carne (à temperatura de 60-80oC). (FLÁVIO et al., 1989).
Em trabalho de FLÁVIO et al. (1989), comparando a utilização da papaína in natura e a industrializada, observou-se que a papaína industrializada apresentou efeitos semelhantes aos da papaína da folha do mamoeiro. A papaína do fruto verde do mamoeiro causou maior maciez quando comparada com a papaína industrializada e a da folha