Uso de aditivos no melhoramento na produção de licores de banana e maça

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INSTITUTO FEDERAL DO TRIÂNGULO MINEIRO – CAMPUS UBERABA
TECNOLOGIA EM ALIMENTOS/ADITIVOS ALIMENTARES ALISSON RÉGIS RODRIGUES DOS SANTOS LÍLIA VELASCO MOREIRA NELVÂNIA MARÍLIA DA SILVA PATRÍCIA NOVAES FERREIRA PÉRSIDA TÁFNES FERREIRA PRATA SOARES

USO DE ADITIVOS NO MELHORAMENTO NA PRODUÇÃO DE LICORES DE BANANA E MAÇA

UBERABA/MG 2010

“Eu resolvi me dedicar aos licores porque buscava umprojeto diferenciado.”
Firmino Splendor

Conteúdo
1 INTRODUÇÃO ............................................................................................... 3 1.1 Licor...................................................................................................... 3

1.2 Tecnologia de Produção de Licores ........................................................ 3 1.2.1 Higienização..................................................................................... 3 1.2.2 Processamento ................................................................................. 4 1.3 Corantes alimentares .............................................................................. 5 1.4 A utilização de resíduos ..........................................................................5 2 OBJETIVOS ................................................................................................... 6 2.1 Objetivo geral .......................................................................................... 6 2.2 Objetivos específicos .............................................................................. 6 3 CAMINHO METODOLÓGICO....................................................................... 7 3.1 Delineamento Metodológico .................................................................... 7 3.2 Metodologia Empregada ......................................................................... 7 3.3 Resultados Esperados ............................................................................ 8 3.4 Cronograma............................................................................................ 8 3.5 Metodologia de Análise Sensorial ........................................................... 8 3.5.1 Tabulação dos Resultados ............................................................... 9 REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS ............................................................ 10 ANEXOS......................................................................................................... 11 Anexo I - Fichas de Análise Sensorial para Aceitação dos Licores ............. 12

1 INTRODUÇÃO

1.1 Licor
Para uma bebida alcoólica ser considerada licor é necessário que ela apresente como características próprias, uma graduação alcoólica entre 15% a 54%, e elaborada a partir de uma mistura de álcool etílico (ou de um destilado alcoólico)com extrato ou substâncias de origem vegetal ou animal. Sendo esse princípio proveniente do extrato ou substância que dará ao licor seu nome e característica própria.

1.2 Tecnologia de Produção de Licores
Para a produção de licores são necessários alguns cuidados para com as frutas e com os utensílios que irão ser utilizados durante o processamento, e se prestar atenção durante todo oprocessamento a fim de evitar ao máximo situações que acabem por trazer algum ponto de risco de contaminação.

1.2.1 Higienização
Deve-se buscar ao máximo ter a melhor higienização desde o ambiente em que ocorrerá os processamentos até a higiene dos manipuladores que irão trabalhar no processamento.

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Quanto aos utensílios que serão utilizados deve-se lavá-los com água, sabão e bucha abrasiva,para que e retire as sujidades visíveis e remova gorduras que podem estar aderidas nos utensílios. Após a lavagem deve-se sanificá-los com uso de vapor ou com utilização de álcool, na concentração de 70%, para que se remova qualquer risco de contaminação biológica. A matéria-prima deve ser recepcionada adequadamente, em caixas que evitem riscos mecânicos e riscos biológicos, que ajudaram a se...
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