Tecnologia em alimentos

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FABRICAÇÃO DE CERVEJAS E REFRIGERANTES TRATAMENTO DE EFLUENTES

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ABRIL/1.999

Ana Helena T. Berenhauser
Número : 2554113 - Mestrado

Índice :

1. Introdução
2. Processo Produtivo
3. Fontes Geradoras de Despejos
4. Caracterização dos Despejos
5. Medidas de Minimização de Despejos
6. Tratamento dos Despejos
7. Pré-Dimensionamento do Tratamento dos Despejos
8. Fotos –Cervejaria Águas da Serra- Brahma
9. Bibliografia

1. Introdução

O aparecimento da cerveja confunde-se com a própria história do desenvolvimento humano.

Há mais de 10.000 anos, o homem primitivo conheceu o fenômeno da fermentação e obteve, em pequena escala, as primeiras bebidas alcoólicas. Há 5.000 anos, os sumérios e os assírios produziam, a partir de cereais, uma bebidafermentada, utilizando o processo de malteação de grãos, tal como é feito agora. Os hieróglifos e baixos-relevos com mais de 4.000 anos mostram que a civilização egípcia também conhecia a cerveja e a produzia em diferentes versões, como a Cerveja dos Notáveis e a Cerveja de Tebas, aparentemente, a cerveja era bebida nacional de grande consumo, inclusive nos ritos religiosos, quando era ofertada ao povo.No início a cerveja era produzida pelos padeiros devido a matéria prima : grãos de cereais e levedura.

A cevada era deixada de molho para germinar, moída grosseiramente, moldada em bolos aos quais se adicionava a levedura. Estes bolos eram parcialmente assados e desfeitos, colocados em jarras com água e deixados fermentar. Esta cerveja ainda é produzida no Egito.

Por voltade 1.070, começou a utilização do lúpulo na cerveja cuja prática rapidamente disseminou-se. O lúpulo empresta a cerveja um aroma agradável e sabor característico, aumentando também a conservação.

Em 1859, Pasteur identificou os agentes causadores da fermentação, mostrando que ocorria pela ação das leveduras.

Em 1883, o cientista dinamarquês Emil Christian Hansen isolou asprimeiras culturas puras de leveduras, passando a controlar o processo.

As primeiras indústrias brasileiras surgiram na época da Proclamação da República, em 1889. Essas cervejas nacionais tinham um grau de fermentação tão alto que, mesmo depois de engarrafadas, produziam uma enorme quantidade de gás carbônico, criando grande pressão.

Os Estados Unidos, seguidos de perto pela China, sãoos maiores produtores mundiais de cerveja.

O Brasil ocupa a quinta posição com mais de 8 bilhões de litros por ano em 1997.

Tabela 1 - Consumo per capita de cerveja
|País |Consumo |
| |(L.hab.ano)|
|Irlanda |205 |
|Dinamarca |182 |
|República Tcheca |174|
|Brasil |52 |

Fonte: Estudo da Associação Latino Americana dos Fabricantes de Cervejas em 1996.

2. Processo Produtivo

2.1- Matéria Prima para Fabricação de Cerveja

Cevada Maltada Cervejeira

Cereal de alto teorde amido e de enzimas que sofreu processo de malteação. No Brasil, as cervejarias utilizam uma mistura de maltes de diversas procedências para obter um mosto mais padronizado.

Adjuntos

São os cereais não maltados. Podem estar na forma líquida ou sólida. A utilização dos adjuntos resulta em cervejas mais leves e de coloração mais suave.

Água

É matéria-prima fundamental para a produção...
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