Tecnologia de alimentos

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LIVRO TEXTO – parte 1
TECNOLOGIA DOS ALIMENTOS
Prof. Andrea Z. Barros
2011

Índice

1. Nutrição 03
2. APPCC 07
3. Tecnologia dos alimentos 10
4. Processos de produção 16
5. Aditivos 23
6. Tecnologia do leite 25


1. Nutrição


Nutrição é o estudo dos alimentos e dos macronutrientes pelos quais o organismo ingere, assimila e utiliza os nutrientes que nos fornecem a energianecessária para mantê-lo vivo. A alimentação é muito importante para saúde de qualquer pessoa, além do prazer que proporciona.
A dieta deverá ser balanceada, composta por diferentes tipos e grupos de alimentos. Conforme a necessidade, uma pessoa deverá ingerir maior ou menor quantidade de alimentos de determinados grupos. Uma dieta equilibrada requer regularidade de tempo entre as refeições e ostipos variados de alimentos.
A relação da alimentação com o bem-estar físico e mental e emocional já era conhecido na antiguidade. Tal conhecimento tornou-se público através de Hipócrates, que escreveu sobre higiene, o repouso e a boa alimentação.
Em 1937, Pedro Escudero, um médico argentino, introduziu o estudo da alimentação e da nutrição nas escolas de medicina de seu país, como uma novavisão da clínica médica. Com essa inovação, Escudero pôde divulgar as Leis de Alimentação, por ele estabelecidas aos profissionais que coordenavam as equipes de saúde.
- Primeira Lei: (da quantidade): “A quantidade de alimentos deve ser suficiente para cobrir as exigências energéticas do organismo e manter o equilíbrio de seu balanço”.
- Segunda Lei: (da qualidade): “O regime alimentar deve sercompleto na sua composição para oferecer ao organismo, que é uma unidade indivisível, todas as substâncias que o integram”.
-Terceira Lei: (da harmonia): “As quantidades dos diversos nutrientes que integram a alimentação devem guardar uma relação de proporção entre si”.
- Quarta Lei: (da adequação); “A finalidade da alimentação está ajustada à sua adequação ao organismo
Ao criar essas leis,Escudero, quis salientar que a alimentação normal (equilibrada) deve ser quantitativamente suficiente, qualitativamente completa, alem de harmoniosa em seus componentes e adequada á sua finalidade e ao organismo.
Algumas definições:
- Alimentos: são produtos de origem animal, vegetal ou sintéticos que fornecem as pessoas todos os nutrientes necessários para o crescimento, desenvolvimento oumanutenção das funções vitais.
- Caloria: é a quantidade de energia necessária para elevar, em 1°C, a temperatura de 1ml de água.
- Nutrientes são os elementos responsáveis pela manutenção de todas as reações bioquímicas necessárias para o perfeito funcionamento do organismo.

I - Classificação dos nutrientes

a. Micronutrientes:

Minerais: São úteis a uma variedade de funções, como cofatores emreações catalisadas por enzimas, na regulação do balanço àcido-base, no impulso nervoso, na atividade muscular e como elementos estruturais do corpo. Cada mineral é requerido em quantidades específicas, numa faixa que varia de microgramas à gramas por dia. São utilizados para o crescimento e reparação dos tecidos, participando da regulação de certos processos biológicos do organismo;

Vitaminas:As vitaminas são substâncias orgânicas, presentes em pequena quantidade nos alimentos naturais, essenciais para o metabolismo normal e cuja carência na dieta pode deficiências graves. Não podem ser sintetizadas pelo homem, pelo menos em quantidades apreciáveis. A deficiência de vitaminas é chamada de hipovitaminose ou avitaminose. O excesso também pode trazer problemas, no caso das vitaminaslipossolúveis, de mais difícil eliminação, é chamado de hipervitaminose. Também auxiliam na regulação de processos biológicos do organismo.

b. Macronutrientes:

Carboidratos: Sua principal função é prover energia ao organismo; representam a mais importante fonte de energia proveniente da dieta. Fornecem ao organismo energia rápida para utilização, assim como contribuem com maior aporte...
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