Queijo roquefort

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Universidade Federal do Ceará Centro de Ciências Agrárias Departamento de Ciências do Solo Disciplina: Biologia e Biotecnologia do Solo

Microrganismos e alimentosQueijo Roquefort


Fortaleza-CE 29 de Janeiro de 2013

Introdução




Microrganismos organismos unicelulares que só podem ser vistos ao microscópio. Incluem os vírus, as bactérias, os protozoários, as algas unicelulares ealgumas formas de fungos (leveduras). Microbiologia estudo dos microrganismos

Imagem1: E. coli, 10.000x Fonte: Eric Erbe, digital colorization by Christopher Pooley, both of USDA, ARS, EMU.

2

Introdução

1.
2.

Porque estudar microbiologia
Saúde humana e animal Menos de 1% dos microrganismos causam doenças !!! Produção de alimentos Decomposição de MO e resíduos industriaisProdução de vacinas Controle biológico Entre outros

3.
4.

5.
6.


1.

Principais grupos de microrganismos
Vírus Bactérias Fungos Protozoários Algas
3

2.
3.

4.
5.

Objetivos do uso na alimentação
Maior produção de ingredientes  Propriedades melhoradas de culturas “stater”  Formação de flavour (sabor e aroma)  Preservação
 

Leveduras, fungos filamentosos e bactériaspodem ser usados para obtenção direta de alimentos, ou seja, transforma matéria-prima, fazendo parte daquele alimento

4

Exemplos de utilização

1.

Bactérias

Fermentação do leite (iogurtes e queijo) 2. Carnes (salames) 3. Vegetais (picles)

1.

Leveduras

Fermento na indústria de panificação 2. Bebidas (cerveja e vinho) 3. Suplemento alimentar

1.

Fungos
Imagem2: QueijoRoquefort Fonte: http://www.artdeviv.com

Fermentação de diversos queijos 2. Consumidos diretamente (champignon e shitake)

5

Fermentação e atividade enzimática
Microrganismos

Fungos

Bactérias

Bolores

Leveduras

Queijo Iogurte

Tratamento de alguns queijos

Pão Bebidas alcoólicas
6

Esquema1: Microrganismos na alimentação

Fermentação
Alcoólica
Glicose (6C)Láctica
Glicose (6C)

2 Etanol (álcool etílico)
Esquema2: Fermentação

2 ác láctico (lactato)
7

Falsa fermentação


A conversão do álcool etílico em ácido acético pelas bactérias Acetobacter aceti, é feita em condições aeróbias e envolve um processo de respiração (oxidação) e não de fermentação.

Imagem4: Vinho Fonte: pt.wikipedia.org

8

Fermentação alcoólica do pão
Realizadapela levedura Saccharomyces cerevisiae  Temperatura ideal 36°C  A fermentação inicia-se com a adição de leveduras (fermento de padeiro) e termina quando o calor do forno as mata. O calor provoca a expansão do gás, a evaporação do álcool e dá estrutura ao pão.

Imagem 5: Pão Fote: www.not1.xpg.com.br

9

Fermentação alcoólica do vinho
 

Realizada por leveduras, principalmenteSaccharomyces cerevisiae Após serem esmagadas, as uvas são tratadas com compostos de enxofre que inibem o crescimento de microrganismos. São deixadas em repouso, o que cria condições favoráveis à fermentação. A concentração de etanol aumenta e ao chegar a uma concentração de 12% torna-se tóxico às leveduras e a fermentação termina.

Imagem6: Vinho Fonte: zeusysusmusas.blogspot.com.br

10 Fermentação alcoólica da cerveja
 

Leveduras Saccharomyces cerevisiae S. carisbergensis + água + malte + materiais ricos em amido + lúpulo Durante a fermentação, as leveduras convertem os açúcares em etanol e CO2 e pequenas quantidades de glicerol e ácido acético. O CO2 é liberado e o álcool atinge uma concentração de cerca de 3,8% do volume. Após a fermentação, a cerveja é armazenada por alguns meses,onde ocorre a precipitação das leveduras, proteínas e outras substâncias indesejáveis.

Imagem7: Cerveja Fonte: quatrocantosdomundo.wordpress.com

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Fermentação láctica do queijo


Vários tipos de queijo são produzidos por ferentação levada a cabo por diferentes espécies de bactérias pertencentes aos gêneros Propionibacterium, Lactobacillus, Streptococcus e Leuconostoc, em...
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