Queijo roquefort

Universidade Federal do Ceará Centro de Ciências Agrárias Departamento de Ciências do Solo Disciplina: Biologia e Biotecnologia do Solo

Microrganismos e alimentosQueijo Roquefort

Fortaleza-CE 29 de Janeiro de 2013

Introdução
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Microrganismos organismos unicelulares que só podem ser vistos ao microscópio. Incluem os vírus, as bactérias, os protozoários, as algas unicelulares e algumas formas de fungos (leveduras). Microbiologia estudo dos microrganismos

Imagem1: E. coli, 10.000x Fonte: Eric Erbe, digital colorization by Christopher Pooley, both of USDA, ARS, EMU.

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Introdução
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1.
2.

Porque estudar microbiologia
Saúde humana e animal Menos de 1% dos microrganismos causam doenças !!! Produção de alimentos Decomposição de MO e resíduos industriais Produção de vacinas Controle biológico Entre outros

3.
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5.
6.

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1.

Principais grupos de microrganismos
Vírus Bactérias Fungos Protozoários Algas
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2.
3.

4.
5.

Objetivos do uso na alimentação
Maior produção de ingredientes  Propriedades melhoradas de culturas “stater”  Formação de flavour (sabor e aroma)  Preservação
 

Leveduras, fungos filamentosos e bactérias podem ser usados para obtenção direta de alimentos, ou seja, transforma matéria-prima, fazendo parte daquele alimento

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Exemplos de utilização
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1.

Bactérias

Fermentação do leite (iogurtes e queijo) 2. Carnes (salames) 3. Vegetais (picles)
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1.

Leveduras

Fermento na indústria de panificação 2. Bebidas (cerveja e vinho) 3. Suplemento alimentar
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1.

Fungos
Imagem2: Queijo Roquefort Fonte: http://www.artdeviv.com

Fermentação de diversos queijos 2. Consumidos diretamente (champignon e shitake)

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Fermentação e atividade enzimática
Microrganismos

Fungos

Bactérias

Bolores

Leveduras

Queijo Iogurte

Tratamento de alguns queijos

Pão Bebidas alcoólicas
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Esquema1: Microrganismos na alimentação

Fermentação
Alcoólica
Glicose (6C)