queijo roquefort

Páginas: 18 (4484 palavras) Publicado: 14 de junho de 2015
Dani: Histórico e origem:
Desde o ano de 1060 já se fabricava na França o queijo Roquefort; Reza a lenda que tal queijo surgiu por um feliz acaso. Um pastor de ovelhas, guardou um pedaço de queijo branco numa das inúmeras cavernas existentes na montanha de Cambalou, no departamento de Aveyron, situado ao sul da França. Nelas existe um inigualável clima frio, resultado da infiltraçãoconstante de água e correntes de ar frio vindas das montanhas da região. Sabe-se hoje, que cresce naturalmente nestas cavernas um tipo de mofo verde-azulado do gênero Penicilnium, espécie glaucum ou roque-forti. Foi este mofo que, segundo a lenda, teria se desenvolvido sobre o queijo esquecido na caverna. Quando após algumas semanas o pastor se lembrou dele, encontrou-o com aparências e saborinigualáveis. Estava assim criado o queijo Roquefort, hoje célebre no mundo inteiro. Sobrevivendo a sucessivas gerações, a produção de Roquefort expandiu-se enormemente, e a demanda crescente do produto incentivou a produção partindo de misturas de leite de ovelha com leite de vaca, evidentemente muito mais abundante; Finalmente, em 1935, o Governo Francês tornou o Roquefort o primeiro queijo a gozar deproteção legal por parte do governo, tendo sido determinado que só teriam direito a esta denominação os queijos fabricados exclusivamente com leite de ovelha, dentro dos métodos tradicionais consagrados na região e maturados nas cavernas de Roquefort.
No Brasil uma cooperativa a Witmarsum localizada em Palmeira, Paraná, está produzindo o queijo roquefort, comparando com o francês diferenciam pelogosto, mas têm algo em comum o interior é azul (fungos especiais).
O queijo Roquefort está custando por volta dos R$ 40,00 a 100 gramas, e pode ser encontrado nos grandes mercados.
Caracteriscas sensoriais e físicas do queijo:
O Roquefort é branco, esfarelento e levemente úmido, com veios característico de matriz azul. Esse queijo tem odor forte e sabor característico notável do ácido butírico.Roquefort não tem casca, e seu exterior é comestível e levemente salgado, o seu sabor é parecido com a ricota.
É branco, e levemente úmido, veias características de matriz azul. odor forte e sabor (ácido butírico). não tem casca, e seu exterior é comestível e levemente salgado.
Tem forma cilíndrica e pesa de 2 kg a 3 kg. A casca é pegajosa de cor marfim bem clara e a textura é macia, com um aromacaracterístico e sabor que pode ser mais ou menos picante de acordo com o grau de maturação.












Ana
Fluxograma do queijo:





VIDE FLUXOGRAMA GENÉRICO
No conceito moderno e industrial, o leite para queijos deve obedecer às mesmas exigências de qualidade e de conservação requeridas para o leite pasteurizado.
•É de extrema importância que o leite para queijos não apresente inibidoresbacteriológicos como antibióticos.
•A composição do leite tem importância fundamental nas características do queijofinal.
•Ex: leite de ovelha = queijo “roquefort”
•A gordura tem papel muito importante:1.Cor;2.Consistência;3.Sabor final dos queijos;4.Em vista disso, existem certos tipos que ficam gradativamente muito maissaborosos e obtém maior preferência do consumidor, à medida que seaumenta o seu teorde gordura;5.Ela promove uma melhor retenção da umidade, diminuindo, portanto, as perdas por desidratação durante a cura, armazenamento e comercialização;6.A gordura no queijo ganha cerca de 30% de rendimento a mais do que namanteiga;7.Não se deve homogeneizar o leite para fabricação de queijos, pois promove um enfraquecimento do coágulo que além de afetar a qualidade do queijo causa uma perda degordura e proteína no soro; A pasteurização é uma exigência legal para queijos com cura até 60 dias. No caso dos queijos curados acima de dois meses, os patógenos morrem durante esse período. Na pasteurização do leite para queijos o tratamento térmico exigido para a destruição dos patógenos, ou seja, 72°C por 15 segundos, ou 63°C por 30 minutos destrói também as bactérias lácticas importantes...
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