Queijo frances

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Curso Técnico de Cozinha/Pastelaria
Ano Letivo 2011/2012
Prova de Aptidão Profissional
Queijo Francês

Agradecimentos

Com este trabalho quero agradecer a Escola Profissional da Figueira da Foz e a todo o corpo docente por durante estes 3 anos me terem ensinado regras, dado conhecimento e acima de tudo ter dado a oportunidade de fazer de mim, um profissional de cozinha com bases paraentrar no mundo do trabalho como tal.


Índice

Enquadramento 4
O que é o queijo? 6
História de alguns dos queijos mais importantes. 7
O Queijo 9
Tábua de Queijos 15
Receita mais conhecida com Queijo Francês. 18

Enquadramento
Económico
Um levantamento preliminar indicou que atualmente mais de 60 % de todo o queijo produzido possui qualidade suficiente para ser vendido como queijocertificado com denominação de origem. A vantagem económica da certificação traduz-se no preço mais elevado do produto no mercado. Se os produtores perderem a sua capacidade de se manter no mercado de queijos por não conseguirem certificar os seus queijos, irão perder uma percentagem significativa do rendimento bruto global, o que em muitos casos poderá ser suficiente para tornar deficitárias assuas explorações.Com rendimentos negativos generalizados, torna-se quase impossível impedir o êxodo, sendo que no global todo o país acaba por perder.
Social
Os queijos têm uma importância socioeconómica elevada, devido ao número muito significativo de pequenos agricultores que os produzem. Certificar um tal produto significa conceder ao produtor um atestado de confiança no seu processo defabrico e no seu produto, mas enquanto a manutenção de qualidade só será possível se conhecerem (e se puderem manipular) os factores físico-químicos e microbiológicos que a determinam, definir uma Região Demarcada (a que estará associado um processo de certificação) significa ser capaz de tipificar um produto e conhecer as características que o tornam distinto de outros similares (ou provenientes deoutras regiões), por forma a ser possível a despistagem de falsificações. O melhor conhecimento prático daí resultante deverá conduzir à produção de queijos com melhor qualidade e com maior constância da mesma, sendo por isso previsível uma maior incidência de certificação, a qual traz consigo um preço mais elevado (mas completamente justificado). Com maiores fontes de rendimento, e com um mercadoestabelecido e estável, os produtores a de queijo teriam a oportunidade de desenvolver localmente a sua actividade de forma mais rentável, patrocinando a descentralização através da fixação de populações em regiões mais afastadas dos grandes centros, ajudando a manter padrões económicos aceitáveis através da valorização da mão-de-obra familiar, e abrindo caminho ao estabelecimento de sistemasintegrados, em que a manufactura é complementada com a exploração de turismo de habitação.

O que é o queijo?
O Queijo é um alimento sólido feito a partir do leite de vacas, cabras, ovelhas, búfalos e/ou outros mamíferos. O queijo é produzido pela coagulação do leite. Isto é, numa primeira etapa pela acidificação com uma cultura bacteriana e em seguida, aplicando uma enzima, a quimosina (coágulo ousuplentes) para transformar o leite num estado mais sólido. A bactéria precisa e o processamento de coágulo desempenham um papel na definição da textura e do sabor da maioria dos queijos. Alguns queijos apresentam também bolores, tanto na superfície externa como no interior.
Existem centenas de tipos de queijos produzidos em todo o mundo. Diferentes estilos e sabores de queijo são o resultado douso do leite de diferentes mamíferos ou com o acréscimo de diferentes teores de gordura, aplicando determinadas espécies de bactérias e/ou bolores, variando o tempo de envelhecimento e outros tratamentos de transformação. Outros fatores incluem a dieta animal e a adição de agentes aromatizantes tais como ervas, especiarias ou defumação. A condição de pasteurização do leite pode também afetar o...
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