Monografia em alimentos Queijo Roquefort

Páginas: 12 (2924 palavras) Publicado: 10 de dezembro de 2014
Universidade Camilo Castelo Branco
Faculdade de Ciências da Saúde
Curso de Farmácia










Fernando Aparecido Coelho















MONOGRAFIA DE ESTÁGIO EM ALIMENTOS:
queijo roquerfor

















São Paulo
2014
Fernando Aparecido Coelho















MONOGRAFIA DE ESTÁGIO EM ALIMENTOS:
queijo roquerforMonografia apresentada como complemento do estágio supervisionado em alimentos do curso de Farmácia, sob a supervisão do Profº Dr. Paulo José Teixeira.












São Paulo
2014
















































“A marcha de mil quilômetros começa com o primeiro passo.”
Mao Tsé Tung
SUMÁRIO

1.INTRODUÇÃO5
2.DESENVOLVIMENTO 6
2.1 Classificações dos queijos 6
2.2.A história do queijo no Brasil 7
2.3.Produção de queijos no Brasil 9
2.4.Desenvolvimento e rendimento dos queijos 10
2.5.Benefícios do consumo para a saúde humana 12
3.CONCLUSÃO 13
4.BIBLIOGRAFIA 13
5.OUTRAS FORMAS DE CONSULTA 14


























1.INTRODUÇÃO
A atividade leiteira naovinocultura encontra-se bem estabelecida em diversas regiões do mundo, sobretudo na região Mediterrânea da Europa, em países como França, Itália, Espanha e Grécia, onde a atividade resulta em 66% da produção mundial de leite de ovelha (Haenlein, 2001).

Nesta região, são utilizadas raças especializadas e quase a totalidade do leite produzido é destinada à fabricação de produtos lácteos, principalmentequeijos e iogurtes. No Brasil, são poucos os registros de produção de queijos finos como atividade econômica, artesanal ou de subsistência na ovinocultura leiteira. A composição média do leite de ovelha é de 7,6% de gordura, 5,6% de proteína, 19,0% de sólidos totais, 10,3% de sólidos desengordurados, 4,7% de lactose e 4,6% de caseína (Sevi et al., 2004; Silva, 2003; Nudda et al., 2002; Zamiri etal, 2001; Jandal, 1996, Bencini & Purvis, 1990).
Essa característica lhe confere a capacidade de ser transformado em produtos láteos de alta qualidade com altos rendimentos por litro de leite (Bencini & Pulina, 1997). O leite de ovelha, além de alta concentração de sólidos totais (McKusick et al., 2002a), possui níveis elevados de gordura e de caseína, fator importante na elaboração de queijosduros e macios, com características particulares de textura e sabor e com alto valor de mercado (Timperley & Norman, 1997).
Segundo Furtado (2003), o leite de ovelha apresenta a peculiaridade de não ter caroteno em sua gordura, o que lhe proporciona brancura típica. De acordo com esse autor, a gordura do leite de ovelha, se comparada à do leite de vaca, apresenta maior quantidade de determinadosácidos graxos de cadeia curta, como o capróico (hexanóico), caprílico (octanóico) e cáprico (decanóico).
Jandal (1996), ao estudar os aspectos comparativos dos leites de cabra e ovelha, descreveu que o leite ovino possui maior teor de gordura, sólidos desengordurados, proteína, caseína e cinzas quando comparado ao de cabra. Estas diferenças fazem com que o tempo de coagulação do leite de ovelhaseja menor e o coalho mais firme, principalmente em decorrência da quantidade de caseína. Em pequenos ruminantes, embora a cisterna do úbere possa ser significativa na capacidade de armazenar leite, aproximadamente 75% da gordura secretada permanece na fração alveolar.
Essa gordura é obtida somente sob efeito da ocitocina, hormônio natural secretado pelo animal, responsável pelo reflexo de ejeçãodo leite e importante para remoção de máxima quantidade de gordura (Labussière, 1988), principalmente em animais não habituados à ordenha. O reflexo de ejeção do leite é inibido por vários estímulos estressantes (Park & Jacobson, 1996), sendo importante o adequado manejo de ordenha para maior recuperação do leite rico em sólidos totais.
No Brasil, a criação de ovinos para produção de leite tem...
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