Qualidade de vinho

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  • Publicado : 29 de julho de 2012
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Avaliação da Qualidade de Vinhos
1. Exame organoléptico As características organolépticas de um produto (aspecto, cor, odor e sabor) refletem a qualidade do processamento e dos ingredientes utilizados na elaboração do mesmo. 1.1. Procedimento Antes da abertura da embalagem da amostra, observar: • Aspecto: ausência de elementos estranhos a natureza do produto.

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Coloraçãocaracterística com a origem dos componentes da matéria prima. Limpidez: ausência de corpos estranhos, depósitos e/ou turvações. Vazamentos: o recipiente não deve apresentar vazamento. Estufamento: (gases) estado da embalagem.

Outros aspectos relevantes da embalagem e da aparência. No ato da abertura da embalagem, verificar: • Imediatamente: o odor, a aparência e a presença de gases (adicionadospropositadamente ou devido a alguma anormalidade). • Por degustação: sensação na boca e possível alteração de sabor. 1.2. Expressão do resultado Expressar como NORMAL ou ANORMAL. Se o resultado for anormal deverá constar no campo observações do certificado de análise qual a anormalidade encontrada. 2. Densidade Relativa Baseia-se na relação existente entre o peso específico da amostra a 20ºC em relação aopeso específico da água a 20ºC usando picnômetro ou acessório hidrostático com base no princípio de Arquimedes (no qual um corpo imerso em um líquido está sujeito a uma impulsão vertical do líquido, dirigida para cima, igual ao peso do líquido deslocado). 2.1. Procedimento com picnômetro Lavar perfeitamente o picnômetro, enxaguar com álcool a 95o GL e, por último, secar com éter e pesar. Encher opicnômetro com água destilada e proceder a pesagem a 20o C, em seguida secar o picnômetro e proceder da mesma forma com a amostra.
20 D20 =

Pam − Pb PH 2 O − Pb

Onde 20 D20 =Densidade relativa a 20 °C.

Pam =Massa do picnômetro com a amostra em gramas. PH 2 O =Massa do picnômetro com água em gramas. Pb =Massa do picnômetro vazio em gramas.
3. Grau Alcoólico Real Baseia-se na separação doálcool por destilação da amostra e sua posterior quantificação de acordo com a densidade relativa do destilado a 20oC. 3.1. Procedimento

Medir 200 mL da amostra em um balão volumétrico, anotando sua temperatura inicial. Transferir amostra para o balão destilatório, introduzir pérolas de vidro ou talco neutro. Lavar o balão volumétrico de 200 mL 4 vezes com 5 mL de água destilada e juntar aoconteúdo do balão destilatório. Conectar ao condensador e mergulha-lo até o fundo do balão volumétrico anteriormente empregado, já com 10 mL de água destilada. Recolher cerca de três quartos do volume inicial. Resfriar esse balão mergulhando-o em banho de gelo, durante a destilação. Completar o volume, à mesma temperatura inicial, com água destilada e agitar. Determinar a densidade do destilado à20ºC, conforme método de densidade relativa. Determinar o grau alcoólico real (°GR) à 20 °C em função da densidade a 20 °C fazendo a leitura na TABELA I. O resultado será expresso em %vol a 20ºC. 4. Acidez Total Fundamenta-se na reação de neutralização dos ácidos com solução padronizada de álcali, até o ponto de equivalência ou potenciômetro até pH = 8,2. 4.1. Procedimento Transferir 10 mL da amostrapara erlenmeyer ou béquer de 250 mL contendo 100 mL de água destilada, livre de dióxido de carbono, previamente neutralizada. Titular com solução de hidróxido de sódio 0,1 N até coloração rosa, usando 2-3 gotas de fenolftaleina como indicador, ou em pHmetro até pH 8,2. A acidez total é expressa em meq /L pela fórmula:

At =

1000 × n × N V

Onde At = Acidez total em meq/L. n = Volume dasolução de hidróxido de sódio gasto na titulação, em mL. N = Normalidade da solução de hidróxido de sódio. V = Volume da amostra em mL. 5. Acidez Volátil Baseia-se na titulação dos ácidos voláteis, separados da amostra através de arraste do vapor d’água e retificação dos vapores (a acidez do dióxido de enxofre livre e combinado no destilado conjuntamente não está compreendida na acidez volátil e...
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